Repsol YPF

Solucións para a panadaría con gas propano

O gas propano constitúe a fonte de enerxía de calquera proceso que implique quentamento, particularmente o proceso de cocción. A utilización dun ou doutro combustíbel para a fabricación no sector da panadaría e bolos en xeral virá determinada principalmente polas necesidades do forno de cocción e polo coñecemento que o fabricante teña dun ou doutro combustíbel.

As fontes enerxéticas que son competencia do gas propano no proceso de fabricación en panadaría e bolos son:

• O gasóleo.
  
• A electricidade.
  
• O gas natural.
  
• O fuel
  
• A leña.

Non todas estas fontes enerxéticas se poden empregar en todos os procesos de fabricación que precisan calor:

• Aínda poden atoparse pequenas panadarías artesanais que funcionen con carbón, pero a utilización deste combustíbel como fonte de enerxía representa menos do 1% da enerxía total utilizada na fabricación de panadaría e bolos.
  
• Existen fornos mixtos, que poden traballar con gas ou con leña. A leña xa case non se utiliza por limitación de tempo e persoal: quenta máis, a chama é máis fina, pero o quentamento é menos rápido; non obstante, preto do 39% das empresas do subsector de panadaría teñen algún forno de leña no seu estabelecemento.
  
• O fuel xa case non se utiliza na actualidade: unicamente un 3% das empresas do subsector de panadaría teñen algún forno de fuel.
  
• A electricidade utilízase en fornos de pequeno consumo de enerxía. O 14% das empresas do subsector de panadaría teñen polo menos un forno eléctrico; destas empresas, o 88% dispón á súa vez de polo menos outro forno que funciona con outro tipo de combustíbel. Pode considerarse que a competencia directa do propano constitúeno a electricidade e o gasóleo, pois o gas natural, polas tarifas actualmente existentes, fai difícil o uso do propano neste sector naqueles lugares onde está dispoñíbel. Nas zonas onde hai gas natural, o propano utilízase en panadarías de consumo medio/baixo que para conectarse á rede de gas natural tiveran que realizar un alto investimento inicial por atoparse a certa distancia da rede de gas natural existente.

Se atendemos ao produto principal elaborado obsérvase que:

• A maior penetración da enerxía eléctrica corresponde á elaboración de pasteis de forma artesanal, onde aproximadamente un 60% dos fornos existentes utilizan enerxía eléctrica, seguida da fabricación de galletas.
  
• A maior penetración de combustíbeis líquidos corresponde a pastelaría industrial (en torno a un 80%), seguido da elaboración de pan onde a presenza deste tipo de fornos
  se sitúa arredor do 60%.
  
• A maior penetración dos gases, gas natural e GLP, corresponde á elaboración de galletas e pastelaría artesá. É bastante frecuente o caso de empresas que utilizan varias fontes de enerxía, xeralmente en fornos distintos, sobre todo en pequenos estabelecementos.

Frixideiras, fornelos, cocecremas

Este tipo de instalacións, de pequeno consumo, utiliza xeralmente enerxía eléctrica, pero tamén se desenvolveron para utilizar gas propano.

Fornos

Tal e como se indicou anteriormente, é o forno o elemento que consume a parte principal de enerxía na industria de panadaría e bolos, o que non condiciona a utilización da fonte enerxética no resto da instalación, xa que as cámaras de fermentación e as de frío que se utilizan son eléctricas (aínda que poderían desenvolverse sistemas de xeración de electricidade e frío por medio de motores que utilicen propano como combustíbel).

Consideraranse dúas fontes enerxéticas alternativas ao gas propano (electricidade e gasóleo) xa que, tal e como se indicou, os restantes combustíbeis, coa salvidade do gas natural, non se utilizan no mercado actual.