Repsol YPF

Fabricación do pan

Na panadaría artesá, o gas ten a súa aplicación só na fase de cocción, mentres que na pastelaría artesá tamén é utilizado como combustíbel nunha serie de accesorios como cocecremas, fogóns, pranchas, etc. O proceso de fabricación pasa polas seguintes etapas:

Durante a cocción teñen lugar os seguintes procesos:

• Elevación da temperatura do miolo dende 28°C a 100°C. Suponse que o miolo é o 80% do peso do pan e a súa calor específica 0,6 kcal/kg °C.
  
• Elevación da temperatura da codia dende 28°C ata 230°C, supoñendo que a codia é o 20% do peso do pan e a súa calor específica 0,6 kcal/kg pan.
  
• Evaporación de 0,43 kg de auga que inicialmente está a 28°C.
  
• Enerxía utilizada para realizar as transformacións correspondentes a caramelización da codia e hidrólise de amidón.
  
  

  No proceso de cocción, a velocidade de transmisión de calor á peza depende da temperatura do forno, pero, a medida que se vai producindo a cocción, van modificándose as características da codia, a través da cal se transmite a calor, de maneira que a transmisión da calor depende non só da temperatura do forno, senón tamén do estado de formación da codia. A medida que a codia se vai secando e con ela as zonas contiguas, diminúe o coeficiente de transmisión de calor e, polo tanto, a velocidade real do paso de calor cara ao interior. Ademais, a achega de vapor de auga que ten lugar no forno ao inicio da cocción contribúe a atrasar o secado da codia, e así mellora o seu coeficiente de transmisión térmica e se acurta o proceso de cocción.

  O tamaño das pezas que se van cocer será unha característica moi importante no momento de escoller a temperatura do forno e o tempo durante o cal se desenvolva a cocción. Unha temperatura alta, capaz de elevar máis rapidamente a temperatura do interior da peza, pode queimar a codia; así mesmo, un tempo de cocción curto, propio de pezas pequenas, pode dar lugar a pezas grandes co interior sen rematar de cocer.