Repsol YPF

Orixinaria de Exipto e Turquía, a alcachofa é consumida polo home dende hai máis de 2.000 anos, aínda que habería que esperar ao século XV para que entrase a formar parte da aristocracia vexetal. Foi patrocinada, como tantos outros alimentos, por Catalina de Médicis, que a facía consumir diariamente ás súas damas porque quentaba o corpo e a alma. Hoxe, as súas supostas virtudes afrodisíacas, só son un atributo máis desta deliciosa hortaliza.

A alcachofa desenvólvese en climas moi diferentes, o que dá lugar a unha produción graduada, que nos permite gozar dela dende o outono ata o final da primavera.  Existen distintas variedades de alcachofas, entre as que destaca a alcachofa branca de Tudela, que goza dunha Indicación Xeográfica Protexida, concedida pola Unión Europea en xuño do ano 2002. Cultívase no sur de Navarra, cunha produción dun millón de quilos que se destina na súa maior parte ao consumo e á conserva. A mesma variedade de alcachofa cultívase tamén nos municipios de Benicarló, Peñíscola e Vinaroz. As características do terreo, e o clima suave fan que esta alcachofa sexa máis redondeada e compacta que a de Tudela. A variedade Camus da Bretaña francesa é tardía. As alcachofas moradas, ben sexa do Roussillon ou de Provenza, son tan tenras que poden consumirse crúas, aínda que só chegan en contadas ocasións aos mercados españois.

As virtudes terapéuticas da alcachofa tampouco son desprezábeis. Favorece a diminución da concentración de azucre nos ouriños dos diabéticos, mellora o tránsito intestinal, intensifica a función da vesícula biliar e, cando se toma crúa, evita a acidez de estómago. Ademais, achega sales minerais, provitamina A e vitamina B1, e combate o estrés. Un alimento de propiedades nutritivas extraordinarias, que deberiamos incluír a diario na nosa dieta.

As posibilidades culinarias da alcachofa son enormes. Se os corazóns das máis tenras só requiren uns grans de sal gordo e, talvez unhas gotas de aceite de oliva virxe para resultar un manxar, o lume mellora sensibelmente as súas opcións. Á brasa, cocidas ou ao vapor, son unha auténtica delicia. Os fondos e corazóns rebózanse, énchense ou tritúranse para compoñer unha delicada crema. Combinan ben con xamón, touciño e embutidos; son a compañía perfecta de carne e as protagonistas indiscutíbeis das primaverais minestras e panachés de verduras. Os moluscos achéganlles un gusto mariño que as transforma e as gambas e luras acompáñanas con éxito.

A preparación da alcachofa é moi sinxela, abonda eliminar as follas exteriores e cortar as puntas, antes de toralas ou baleirar a parte fibrosa do interior. É unha verdura que se oxida con rapidez, polo que se aconsella fregala con zume de limón nada máis pelala. Non obstante, o limón non debe enmascarar o seu sabor, polo que non resulta recomendábel engadir o seu zume á auga de cocción. As alcachofas non se escurecerán se se engaden á cazola pouco a pouco, de modo que non se corte a ebulición da auga con sal no que se van cocer.

Coidado co viño, non casa ben coa alcachofa, aínda que, segundo o xeito no que se preparen, poden aceptar a compañía dun branco seco da D.O. Rías Baixas ou Penedés.