Repsol YPF

Unha vez finalizados os excesos gastronómicos do Entroido, o mércores de cinza marca o inicio do tempo de Coresma, un espazo de corenta días durante os cales a tradición impón unha cultura de oración, penitencia e xaxún. 

Desde a baixa Idade Media e ata finais do século XIX, a Igrexa impuxo unhas estritas normas de abstinencia. Este xaxún quedaba marcado, especialmente, pola prohibición de comer carne e os seus derivados durante os venres de Coresma, o que contribuíu a crear numerosos pratos “alternativos” que se consumían durante este tempo de vixilia. Desta forma, a carne, os embutidos e os friames substituíanse así por saborosos guisos de peixe, legume e verduras. 

Desta forma creouse o que nalgúns lugares se denomina “comida de vixilia”, unha forma de manter as tradicións relixiosas e populares que non só abrangue a dieta do mércores de cinza ou os venres deste período, senón tamén a doutros moitos días da Coresma. 

Guisos de vixilia

Para elaborar este tipo de cociña, recórrese aos ingredientes máis próximos, neste caso os produtos das hortas que antano abastecían as casas. Ao longo do tempo, as verduras e hortalizas alternaron coas potaxes de legumes que recomendaban as altas instancias eclesiásticas. As potaxes son un clásico da mesa nestas datas. Con esta palabra denomínase globalmente aos guisos de abstinencia, cuxas orixes estarían na época medieval. 

En terras de interior preparábase a potaxe de vixilia, que consistía en substituír a carne por bacallau e elaboralo con garavanzos, acelgas ou espinacas, ovo duro, pan relado, améndoas e un bo sofrito de cebola e pemento. A partir desta ancestral receita existen outras modalidades nas que se incorporan xudías brancas e o bacallau substitúese por outros peixes. 

O amplo receitario de Coresma ofrece así mesmo sopas de coliflor con fideos, os arroces como alternativa ás potaxes, preparados ao forno con garavanzos e bacallau, con feixóns, espárragos, allos tenros e xudías verdes ou ben con acelgas, coliflor e sepia, aínda que nalgunhas zonas substitúese  o arroz e a coliflor por fideos e cabaza. Tamén é habitual preparar outras deliciosas alternativas como as lentellas estufadas, as patacas guisadas ou o salmorejo, unha variedade compacta de gazpacho, a base de tomate, allo, aceite e pan duro. Nalgunhas vilas de Málaga é típico elaborar en Coresma a sopa de fiúnchos. 

O bacallau, símbolo de abstinencia
Aínda que foi descuberto no século XVI, houbo que agardar dous séculos máis para que outro elemento tradicional como é o bacallau, auténtico símbolo da abstinencia nestas datas, chegase a popularizarse. De feito, a comezos do século XIX, a Coresma acostumaba representarse coa imaxe dunha muller vella que contaba con sete pés – un por cada semana – e que levaba na man unha peza de bacallau reseco. 

Existe unha interminable lista de receitas que se elaboran en torno a este peixe, como o arroz de Coresma (un arroz caldoso con bacallau e coliflor, propio da zona mediterránea),  o bacallau con tomate, rebozado, en tortilla, ao pil-pil, ao ajoarriero ou o xa mencionado potaxe de vixilia. 

Non hai que esquecer que o peixe, en xeral, ofrece a posibilidade de preparar un amplo repertorio de pratos de baixo custo. En puntos costeiros cocíñanse pratos como o suquet de peix e a titaina, unha desas receitas que adquire todo o seu sabor ao día seguinte de ser cociñada. Os despeces de robalizas ou rodaballos serven para elaborar un exquisito fumet que se pode empregar un día despois en receitas como o arroz a banda e cos peixes azuis poden cociñarse deliciosas caldeiretas. 

Neste percorrido pola gastronomía popular durante a vixilia de Coresma, non se pode pasar por alto o apartado das sobremesas, onde hai un lugar destacado para as torrijas, unha antiga e económica sobremesa, herdanza da cociña árabe. Trátase dunhas rebandas de pan remolladas en leite, xarope, viño branco, tinto ou doce e ovos batidos. Frítense en aceite moi quente ata que estean douradas e despois pódeselles engadir azucre, mel ou canela. Outras sobremesas típicas destas datas son os pestiños casteláns, que se elaboran cunha masa de fariña frita, adozada con moita mel, o arroz con leite,  as chulas de Coresma (de vento), o touciño de ceo e o leite frito. 

Artigos relacionados:

-Nadal na gastronomía española

- San Valentín, velada romántica na casa