Repsol YPF

Aínda que o sushi é hoxe en día unha arte culinaria xaponesa coñecido a nivel mundial, as súas orixes sitúanse entre as clases menos favorecidas do continente asiático. No século VII introduciuse a práctica de conservar o arroz mesturado con vinagre, unha técnica que posteriormente os xaponeses converteron nun prato emblemático da súa cociña. 

En realidade, o nome de sushi  é unha denominación xenérica de distintos tipos de ingredientes, combinados de formas diversas. Basicamente está elaborado a base de arroz tipo xaponés con moito amidón e diferentes froitos do mar, tanto peixes como mariscos, combinados con algas mariñas e vexetais como as cenorias, cabaza ou o cogombro. 

Precaución co peixe

Se decidimos preparar este lixeiro prato xaponés na casa, debemos ter en conta que os mariscos e peixes crus descompóñense rapidamente en canto saen da cadea de frío, por iso o sushi débese elaborar para comer inmediatamente. Os máis empregados son o salmón e o atún, pero tamén o peixe branco e a anguía. Se se inclúen lagostinos, tanto estes como a anguía débense cociñar antes de preparar a receita.   Tamén se acostuman empregar ovas de salmón. 

En primeiro lugar hai que dispor todos os utensilios e ingredientes que se vaian precisar: unha esteira de bambú (makisu) para facer os rolos, un coitelo afiado, unha paleta de madeira (shamoji), que se emprega para revolver o arroz co vinagre, papel film (no caso de que se queira elaborar a variedade coñecida como niguiri) e palillos para o momento de comer as porcións. Tamén se disporá dun recipiente onde colocar o arroz para mesturalo co vinagre.

No tocante aos ingredientes, precisaremos arroz de sushi, vinagre de arroz, algas nori (tradicionalmente cultivadas en Xapón), wasabi (un extracto de rabo xaponés extremadamente picante que se pode adquirir preparado ou en po), salsa de soia xaponesa (a chinesa acostuma ser máis densa), sementes de sésamo, xenxibre seco, peixe fresco e vexetais. 

Lávase o arroz nunha cunca, para eliminar o exceso de amidón. Cócese uns quince minutos e logo déixase repousar outro tanto de tempo. Por outra parte, quécese un pouco o vinagre con azucre e sal, remóvese todo ata que se mesture ben e déixase arrefriar.

O arroz cocido esténdese sobre unha fonte plana, a poder ser de madeira e cunha culler vamos facendo sucos dun lado a outro á vez que esparexamos o vinagre condimentado, ata que o arroz se arrefríe por completo. Convén que este quede cunha consistencia pegañenta que logo axudará a montar os pequenos rolos. Débense evitar os utensilios metálicos porque poden alterar o sabor da comida. 

A continuación, o peixe e as verduras córtanse en tiras finas e alongadas. Na esteira de bambú colócase unha lámina de alga nori lixeiramente humedecida, sobre esta o arroz e por último o peixe e as verduras nunha fileira. Despois, coa axuda da esteira fórmase un rolo e péchase humedecendo o bordo da lámina de algas para que se pegue. Cóbrese con plástico transparente e déixase repousar un anaco en frío, para que se unan ben todos os ingredientes.

Antes de sacar á mesa córtase en rodas duns dous centímetros de grosor cun coitelo ben afiado que se mollará en auga e se limpará cun trapo despois de cada corte. Esta preparación coñécese como makizushi. 

Para a súa presentación, acompáñase dun pouco de wasabi, salsa de soia e xenxibre. Ao comer, mestúrase un pouco de wasabi na salsa de soia, mollando cada rolo nela. Despois de comelo, tómase un pouco de xenxibre.

Diferentes tipos

O sushi  recibe diferentes denominacións en función da súa forma de preparación e aparencia final. Unha variedade do makizushi é o futomaki, con forma  cilíndrica similar, pero máis groso e longo e co nori no exterior, o hosomaki, a variante delgada que xeralmente se prepara cun só recheo, debido ao seu tamaño ou o temaki, un cono de gran tamaño formado por unha folla de nori  rechea de arroz e outros ingredientes. Acostúmase comer coa man porque é demasiado grande para empregar palillos.

Se se quere sorprender os nosos convidados tamén se pode preparar uramaki, que se diferenza doutros sushi porque o arroz está no exterior e o recheo está no centro, rodeado por unha capa de nori. É habitual acompañalo doutros ingredientes como ovas ou sementes torradas de sésamo. 

O abano non acaba aquí porque se pode tomar un molde de madeira, en cuxo fondo se coloca o recheo e sobre este o arroz. Faise presión ata conseguir un bloque compacto, de forma rectilínea, que logo se corta en porcións iguais. Trátase do oshizushi. 

En Xapón, a forma máis habitual de preparar o sushi é o nigirizushi, moldeado de forma similar ao anterior, pero con forma de bolas de arroz sobre as que se coloca o peixe, o marisco ben ou outro ingrediente sazonado con algo de wasabi. En canto ao gunkanzushi, é similar ao anterior. Consiste en empregar algas nori para formar un pequeno recipiente que se rechea xeralmente con ovas de peixe. 

Artigos relacionados:

- Novas tendencias en cafeterías

- Níscaros para a túa mesa