Repsol YPF

Os Lactarius Delicious que os cataláns denominan rovellons e popularmente se coñecen como níscaros son, dentro do amplo campo das setas e fungos, unha coñecida especie que se acostuma agardar con impaciencia cando chega o tempo chuvioso.  

Os níscaros son fungos de piñeiro, que acostuman crecer preto das súas raíces, en terreos areosos e cunha boa drenaxe. Acostuman estar enroscados e vanse abrindo progresivamente. A súa carne é branca e compacta, unha tonalidade que varía ata o laranxa a medida que se abre ata o seu exterior, onde presentan unha cor alaranxada con círculos de tons avermellados. O seu pé é moi pequeno e con forma de cilindro e teñen un característico sombreiro que vai cambiando de forma. En ocasións, ao se romper, vólvense verdes, o que pode facer pensar que se trata dunha especie velenosa. Porén, esta cor é normal neles e son perfectamente comestibles. 

Aroma agradable, textura carnosa

Se son pequenos e acabados de recoller, os níscaros desprenden un aroma agradable e a súa textura carnosa, densa e quebradiza constitúe todo un manxar, aínda que ás veces resultan un pouco amargos ao padal.

Débense conservar ben porque, a medida que pasan os días, a súa calidade vai diminuíndo. Se non se van consumir inmediatamente, o mellor acostuma ser fervelos menos de cinco minutos e conxelalos, de forma que, cando se saquen de novo do conxelador non se poñan negros. Con este recurso pódese gozar dos níscaros fóra de tempada, aínda que sempre queda o recurso de adquirilos xa envasados nos supermercados.  

Tamén se poden manter en vinagreta e preparalos así como aperitivo ou ben condimentalos con perexil e allo, introducilos nun bote e fervelos ao baño María. Desta forma pódense conservar ata un ano enteiro. 

Os níscaros son moi versátiles na cociña. Resultan deliciosos preparados con allo e perexil ben picados e á prancha, cun chorriño de aceite de oliva e sal e sen darlles a volta, para que o zume do fungo non se perda. Se son pequenos pódense fritir nunha tixola con aceite, agregar allo e perexil e finalizar fritindo uns ovos neste mesmo recipiente. Outra variedade é facelos cun pouco de cebola, allo e pementos vermellos. 

Múltiples opcións

Unha receita clásica son os níscaros con xamón. Nunha tixola ponse aceite de oliva e cando estea quente engádense allos fileteados e guindilla, deixándoos dourar pero sen que se queimen. Engádense os níscaros e xamón cortado en dados e déixase todo a lume suave uns dez minutos. Cando os fungos volven absorber a auga que botan nun principio, o prato xa está listo.

Pódense atopar níscaros con arroz ou con pasta, ou nunha boa potaxe de patacas. Este prepárase refogando cebola, frítense as setas cortadas en liscos grandes, agrégase pataca en rodas, cenoria, tiras de pemento verde, auga, sal e un machucado de allo, perexil e febras de azafrán e déixase cocer.

Tamén se poden empregar como ingrediente principal en ensaladas (con berros e touciño frito), tortillas, revoltos, pizzas ou salsas e incluso como recheo de carnes ou de peixes. É frecuente empregalos como gornición de carnes vermellas, preparados en forma de salteado. Lávanse ben e córtanse en xuliana. Nunha tixola dóuranse varios allos a lume medio e logo escórrense. No mesmo lume pero agora máis forte, saltéanse os níscaros, engádese un amoado de anchoas e olivas e no momento final saltéase o conxunto cos allos dourados do principio e unha culleradiña de menta.

Este tipo de fungos fai unha boa combinación con peixes como o salmón, que se pode presentar á grella e acompañado dunha gornición de níscaros salteados e levados a ebulición cun chorro de nata líquida. Os afeccionados a probar doces que van máis alá dos sabores tradicionais, pódense atrever cun saboroso xeado de níscaros.

Artígos relacionados:

- Mojo, a rica salsa canaria

- Casual food, comida rápida e saudable