Repsol YPF

Asociado sempre aos menús máis selectos do mundo, o caviar de esturión, é sen dúbida obxecto de desexo para aqueles de padal sibarita. E é que, quen se pode resistir ao sabor lixeiramente salgado e á súa consistencia crocante? A dificultade que entraña conseguilo dado que a súa pesca é ilegal, fixo que pouco a pouco vaian entrando no mercado produtos que gardan certa similitude coas Perlas negras, ou caviar de esturión: son as ovas de peixe.  

Que é o caviar e por que é tan cotizado?

O caviar son as ovas de esturión, un peixe que habita en ríos de varias rexións (Turquía, Irán, Alasca ou Rusia). De todas as súas variedades, aquel que se pesca no Mar Caspio en Azerbaiyán ou en Irán é o máis cotizado. As súas principais especies son Beluga, Strip, Ossiotr ou Sewruga.   

O caviar de esturión, de sabor lixeiramente salgado, ten aspecto de masa branda e granulosa, formada por ovas de entre 2 e 4 milímetros de diámetro. A súa cor varía desde o gris prata ao negro verdoso e o seu olor é pronunciado. Se tes oportunidade de probalo, has de ter en conta que non se debe servir ata o momento de ser consumido, xa que deste xeito evitarás a súa oxidación. Ademais débese conservar a unha temperatura de entre 12 e 15º C.  

Trátase dun produto moi cotizado porque o esturión, o peixe do que proceden as ovas, atópase en perigo de extinción, debido á súa pesca incontrolada durante décadas. Desde 1988, momento en que Rusia ingresou máis de 300 millóns de euros pola exportación de caviar, a produción diminuíu nun 90 por cento, ata chegar ás 160 toneladas anuais.  

Ovas de peixe

As economías domésticas acostúmanse conformar coas ovas de peixe. As máis coñecidas, son as de salmón, troita ou ourizo. Así por exemplo as de salmón, moi empregadas por cociñeiros como Karlos Argiñano ou Juan Mari Arzak, son de cor alaranxada e de maior tamaño que as ovas de esturión. Se decides probalas daraste conta de que presentan unha textura moi agradable, acompañada dunha irradiación substancial mariña e salina.  

En canto ao modo de preparación das ovas de peixe, dependerá un pouco do tipo de peixe do que procedan, aínda que en xeral, se poden consumir en cru ou cociñadas; xa sexa fritas, salteadas ou asadas ao forno e tamén en salgadura ou secas e prensadas. Trátase ademais de alimentos ricos en fósforo e vitamina B1. 

As perlas de Afrodita

Algúns países como España, pobres en esturións, conseguiron sucedáneos do caviar de esturión; o máis afamado é o Caviar Branco, tamén coñecido como Perlas de Afrodita, feito a base de ovas de caracol. 

A elaboración do Caviar Branco nunha finca da localidade catalá de Caldes de Montbui segue procesos similares aos das ovas de esturión. Así, as ovas lávanse con auga salgada e mantéñense en salmoira. Este tipo de caviar é amarelo e ten un sabor máis a monte que a mar. Para elaborar 100 gramos deste produto precísanse polo menos 2000 ovas de caracol, polo que o seu prezo no mercado pode chegar ata os 1600 euros o quilo. Acostúmase acompañar cun cava suave ou un viño tinto con pouco corpo.

Artigos relacionados:

- Show Cooking, a cociña como espectáculo

- Ensaladas gourmet… na casa