Repsol YPF

Existen case 1.000 especies da familia dos equinodermos, entre os que se inclúen os ourizos de mar, uns animais gregarios que viven formando grupos moi numerosos, pegados nas paredes rochosas da costa e que se alimentan das algas do seu contorno. 

A época máis axeitada para o seu consumo é a que transcorre entre os meses de decembro a febreiro, coincidindo coas grandes mareas dos cambios lunares, sobre todo lúa nova e lúa chea. A razón é que estas datas coinciden coa etapa de reprodución e a parte comestible dos ourizos son as gónadas, as súas carnosas glándulas xenitais. As das femias, máis grandes e saborosas,  están totalmente desenvolvidas nesta época e posúen unha textura granulosa que potencia o seu característico sabor salino e un intenso olor a iodo de algas mariñas.

É un produto que permite a conxelación. Para isto, ábrense os ourizos e sepáranse as cinco xemas que o conforman, á vez que se conserva o líquido. Estas xemas colócanse nun recipiente pequeno cubertas co seu propio líquido e así se poden conservar conxeladas ata tres meses. 

Delicioso manxar

A pesar das súas perigosas espiñas, que poden chegar a producir lesións moi dolorosas, os ourizos de mar están considerados como un manxar delicioso. Estas pezas admiten moi diversas formas de cociñarse, aínda que a máis popular acostuma ser comelos ao natural, acabados de coller. Pártense pola metade dun golpe, cun instrumento cortante, sacódese a auga do seu interior e cómense axudándose da lingua ou cunha culler pequena, acompañados dunha manzanilla e un anaco de pan crocante. 

Para cocelos introdúcense enteiros en auga fervendo durante un par de minutos. Con eles pódense preparar sopas ou revoltos, así como receitas para preparalos acompañando a pratos de peixe, gratinados ou simplemente aproveitar as ovas para facer canapés. Tamén serven para confeccionar salsas, convertendo a súa parte comestible nun puré que logo se lle engade a unha bechamel  para acompañar peixes. 

Tamén se poden preparar recheos na súa salsa. Ábrense os ourizos cunhas tesoiras e sácase o seu interior con coidado, deixándoo aparte e reservando o líquido que soltan.  Este líquido, con zume de trufas, ponse a lume lento e remóvese cunha espátula. Cando comece a ferver, sen deixar de remover, engádeselle manteiga e tona montada e sazónase con sal e pementa. Nalgúns dos cachos que se reservasen previamente, colócanse as xemas de ourizo, cóbrense con esta salsa e gratínanse lixeiramente ao forno.  Así mesmo pódense empregar como toque final, en lugar do queixo parmesano, para dar sabor e cremosidade a un risotto con gambas. Xeralmente acompáñanse dun bo viño branco, aínda que tamén admiten un fino ou unha manzanilla fresca.

Receitas tradicionais

En Andalucía prepárase o popular cazón en salsa de ourizos. Comézase pondo cebola con sal e pementa nunha cazola con aceite e sobre estes, o cazón, ao que se lle engade auga e viño branco. Déixase facer uns vinte minutos e despois déixase arrefriar.  Por outro lado, prepárase a salsa de ourizos. Nunha cazola bótase manteiga e frítense nela cebola, perexil e fariña, mesturando todo ben. Retírase do lume e engádenselle os ourizos cortados en anacos pequenos, tona líquida, caldo de peixe, sal e pementa. Mestúrase todo ben e ponse a lume suave uns cinco minutos. O peixe sérvese frío, acompañado desta salsa e decorado cunhas rodas de limón. 

Unha das máis tradicionais receitas consiste en preparar ourizos gratinados. Ábrense pola metade con tesoiras especiais e con axuda dunha culleriña vanse sacando as pezas de carne. Os que teñan mellor aspecto lávanse e resérvanse para enchelos posteriormente. Nun cazo cun pouco de manteiga dóuranse allos de ascalonia cortados finamente. Unha vez feitas, engádense as valvas dos ourizos e cava. Despois de cocer durante uns minutos, engádese crema de leite e sazónase con sal e caiena. Déixanse facer a lume lento uns cinco minutos máis e logo pásanse por un coador. Por outra parte, póñense os ourizos  nunha placa de forno flambánse con brandy e quéntanse uns dous minutos. Cando as cunchas estean quentes, énchense coa crema dos ourizos e gratínanse outros dous minutos para, a continuación, servir moi quentes. 

Historicamente, as zonas de maior difusión no consumo de ourizos foron o Mediterráneo, a Patagonia e as zonas tropicais. No territorio español son moi populares en terras gaditanas, en Asturias, onde se coñecen como “oricios de mar” e no litoral ampurdanés onde se celebra unha campaña gastronómica coñecida como "la garoinada" co ourizo de mar como protagonista.  

Artigos relacionados:

- A excelencia do caviar 

- Ostras, o bocado exquisito