Repsol YPF

É habitual xeneralizar e falar de champaña cando se acude a pedir este viño espumante. Todos os viños que pasan por unha segunda fermentación son viños espumantes. Porén, cómpre saber que o auténtico champagne provén da rexión francesa de homónimo nome preto de París, onde se elabora con uvas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier e que só aqueles feitos en Champagne teñen dereito a empregar a denominación orixinal. 

A finais do século XVII, o monxe beneditino Dom Perignon, da abadía de Hautvillers descubriu o método champenoise, que se caracteriza porque a segunda fermentación e a crianza do viño se levan a cabo na mesma botella, o que permite que as burbullas se adquiran de forma natural. O equivalente do champagne no estado español sería o cava, coñecido como spumante en Italia.

Champagne con uva tinta
O champagne é un viño branco espumoso que se elabora cunha alta porcentaxe de uva tinta (Pinot Noir e Pinot Meunier). Segundo o assemblage e as uvas utilizadas, se procede dunha colleita excelente e ten un envellecemento mínimo de 3 anos denomínase millésimé,  se se fai exclusivamente con uva branca Chardonnay coñecese como blanc de blancs, mentres que se está elaborado só con viños de uvas tintas Pinot Meunier e Pinot Noir denomínase blanc de noirs. O procedente da mestura de viños tintos e brancos ou tamén por vinificación en rosado recibe p nome de rosé (con ou sen millésime). 

Ao degustalo, debe ter un sabor fresco e efervescente e se se compara cos viños tradicionais salienta pola súa lixeireza e as súas características burbullas, que o fan máis fácil de beber que un viño tradicional. 

Porén, ten unha marcada acidez da que o cava carece. Nos seus inicios, este último elaborábase con tres variedades catalás de uva branca (a Xarelo, a Parellada e a Macabeo), pero hoxe en día o Consello Regulador do Cava admite a utilización da uva Chardonnay e a Pinot Noir, co que as diferenzas que fai uns anos poderían existir entre cavas e champagnes  cada vez acúrtanse máis. 

Outro aspecto que os diferenza é que na elaboración da maior parte do champagne mestúranse viños de varias colleitas, agás cando hai unha anada de moi boa calidade (millesimé) e se pon o ano de colleita. Porén, os cavas son sempre mono anada e o habitual é embotellar un coupage de viños dunha soa vendima. 

Aínda que a rexión do cava está composta por municipios e enclaves situados en diferentes Comunidades Autónomas, a zona vinícola do Penedés é a que concentra a maior produción deste viño. Debido ao clima, as uvas teñen menos acidez que en Champagne e tamén inflúe o feito de que se vendiman moi cedo para despois levar a cabo a segunda fermentación en botella. 

Distintos tipos de cava
Polo xeral, embotéllanse viños dunha mesma vendima e do mesmo ano. O cava debe presentar unha graduación alcohólica mínima do 10,8% vol. e unha máxima do 12,8 % vol. Segundo o contido de azucres residuais que presenten, os cavas poden ter diferentes denominacións, desde o Brut Nature que contén entre 0 e 3 gr. de azucres por litro (excelente para acompañar peixes azuis e mariscos) pasando polo Extra Seco (entre 12 e 20 gramos) indicado para  carnes brancas e guisos suaves, o Semi Seco, acompañante de sobremesas e doces (de 33 a 50 gr. de azucres) ata chegar ao Doce, con máis de 50 gramos. 

No mercado tamén se pode atopar cava rosado, elaborado ao 100% con uvas Pinot Noir, (o Consello Regulador da D.O. Cava autorizou a utilización desta variedade en marzo de 2007) coas que se confeccionan viños moi suaves ao padal, indicados para acompañar xelatinas, friames e canelóns.

A cortiza das botellas de cava tamén implica unha información adicional que hai que saber interpretar. Se se trata dun auténtico cava, con segunda fermentación en botella, segundo o método tradicional, na base da cortiza aparecerá unha estrela de catro puntas. Se hai un rectángulo negro, é un viño espumoso con segunda fermentación en botella, pero sufriu un transvase dunha botella a outra de distinto tamaño. En caso de ter unha circunferencia, é un viño espumoso que realizou a segunda fermentación nun gran envase e se embotellou posteriormente, mentres que se aparece un triángulo equilátero trátase dun viño gasificado.  

Como en calquera outro licor, o recipiente é fundamental. A copa idónea para gozar dos aromas do cava e contemplar as súas burbullas é a copa de tulipa, de corpo alto e boca estreita, ou ben a tradicional afrautada, de cristal transparente, para apreciar os matices de cor.

Artigos relacionados:

- O chocolate

- Do mar, o mero