Repsol YPF

A palabra cata asociouse xeralmente co mundo do viño. Porén entre os gourmets é cada vez máis frecuente falar de catas de auga, probablemente unha consecuencia derivada da cada vez maior auxe que as cartas de auga están cobrando no mundo da restauración. 

Para os catadores de auga, esta ten corpo, cor e sabor ao igual que sucede no mundo dos viños. E, por suposto, non se pode reducir este campo de forma simple establecendo que só hai augas con ou sen gas. Existen diferentes categorías: con gas, lixeiramente gasificada, de efervescencia natural e sen gas. Á súa vez, estas categorías subdivídense noutras, en función da cantidade de minerais que conteñan. 

Degustar unha auga forma parte dun ritual equiparable aos que se desenvolven no campo enolóxico e apreciar todos os seus matices require certa destreza e, por suposto, máis sutiliza que no caso do aceite ou o viño, xa que os contrastes non son tan evidentes e a capacidade de percepción das diferentes características da auga require unha disposición física e psicolóxica especial. 

Cata en xaxún
Para comezar, tense que realizar en xaxún e co padal moi limpo. O líquido elemento debe presentarse a unha temperatura ambiente duns 18º. Nunha cata explicativa distínguense tres fases que serven para diferenciar unhas augas doutras. Nunha primeira fase visual apréciase a limpidez (ausencia de impurezas ou residuos visibles), a fluidez (augas con máis ou menos fluidez de movemento na copa, debido a posibles elementos graxos) o seu brillo e transparencia ou se carece destas.  Colócase un papel branco detrás da copa para distinguir mellor a súa cor e isto permite diferenciar entre as que son realmente incoloras e as que presentan tons turbios ou ocres. 

Posteriormente hai unha fase olfactiva onde se perciben os compoñentes aromáticos. Pódese diferenciar se son augas totalmente inodoras ou ben que presenten notas sulfurosas, de cal, acidula, de mofo, lama, así como vestixios de xofre ou cloro, entre outros minerais.  

Por último está a fase gustativa, na que se distingue se se trata dunha auga agradable (sabor sen defectos), salgada (rica en sales minerais e carbonatos), amarga (típico das que proceden de terras de arxilas férricas), doce e saborosa (xeralmente sen gas) ou ácida (sabor característico das augas con gas, cunha sensación de lixeiro proído). Se se trata de augas envasadas en recipientes de plástico que permanecesen moito tempo gardadas ou expostas ao sol, poden presentar un forte matiz a este material.  En canto ás augas con gas, nelas valórase a súa finura, a persistencia e o matiz carbónico que posúan. 

Sempre se dixo que a auga é incolora, inodora e insípida, pero esta afirmación queda invalidada cando se analizan unha serie de factores. Existe unha estreita relación entre o sabor da auga mineral e o terreo do que xorde, xa que o bosque superior ou o manto vexetal inflúen de maneira importante no gusto e o aroma da auga emerxente. Se os mananciais atravesan terras con ferro, estas lle achegarán un toque ácido, pero se se trata de espazos pobres en minerais, o seu sabor será máis insípido. 

Sumilleres de auga
O negocio da auga embotellada move moitos millóns de euros ao ano en todo o mundo. Paralelamente, no ámbito de balnearios ou ximnasios de alto standing, así como restaurantes e hoteis de luxo, asociacións de catadores de auga mineral promoven a importancia de elixir a auga axeitada para acompañar determinados pratos, chegando incluso a converterse nun novo símbolo do fashion. 

Por suposto que se se realizan catas de auga e os máis sofisticados restaurantes contan con cartas deste líquido ao servizo dos clientes, é fácil deducir que xa funcionan tamén os sumilleres de auga, que se ocupan de maridar cada unha delas cos alimentos máis axeitados. As augas incoloras e inodoras son máis versátiles e pódense elixir para tomar con moitos pratos distintos. Unha auga desmineralizada dá maior sensación de frescor, pero o seu gusto é practicamente nulo. 

Unha auga equilibrada combina ben con pratos delicados, mentres que se ten máis sabor ou moito gas é más axeitada para a carne. Pola súa parte, unha auga lixeiramente gasificada e sen demasiado calcio pode ser un excelente acompañante para un risotto de pescado, mentres que un maior contido en bicarbonato e a presenza de gas carbónico proporcionan unha sensación de mellor dixestión.

Artigos relacionados:

 - O sumiller