Repsol YPF

As algas foron, durante séculos, unha forma de alimentación para as xeracións de varios continentes e un recurso moi empregado en situacións de penuria. Un bo número de países, entre eles Xapón e Corea, empregaron desde sempre este produto – rico en proteínas vitaminas e minerais - na súa gastronomía. Non obstante, foi necesario que transcorran uns cantos séculos para que as algas estean ao alcance do público en herboristerías e tendas especializadas, onde se adquiren para empregarse tanto no aspecto gastronómico como no terapéutico e dietético. 

No hábitat mariño, as algas reciben a luz solar con maior ou menor intensidade o que explica que as máis próximas á superficie posúan unha cor verdosa que se volve marrón a medida que a profundidade aumenta e que se converte en vermello nos puntos máis agochados e afastados. 

Polo xeral, as algas acostuman emerxer cando a marea baixa e este o momento indicado para cortalas. Tamén acostuman recolleranse en seco, nas horas de baixamar das mareas vivas. Despois transpórtanse aos secadoiros para expoñelas ao sol e ao ar e unha vez desbotados as partes que non son adecuadas para o consumo humano, córtanse en anacos e empaquétanse. 

Diversas variedades
Poden clasificarse polo seu sabor, a súa forma ou o emprego que se fai delas nos fogóns. Ao igual que sucede coas verduras que se comen habitualmente, cada unha das variedades de alga ten unha preparación e un sabor diferente. Unha vez compradas, consérvanse ben no frigorífico durante uns días, aínda que as deshidratadas cómpre colocalas en recipientes herméticos, afastadas da luz nun lugar fresco e seco. A excepción da variedade Varech, todas poden conxelarse. 

A falta de costume á hora de inxerir algas, pode facer que o seu sabor resulte forte nun primeiro momento, non obstante, diluídas en sopas ou purés, incrementan o sabor dos pratos e supoñen unha gran achega para o organismo. O contraste de sabores fai que realcen alimentos suaves como a pasta, mentres que se se combinan con ingredientes fortes serven para atenuar a a sensación de pesadez e axudan a facer a dixestión. 

Dunhas 25.000 especies de algas catalogadas, tan só unhas 50 son aptas para o consumo. Entre os principais tipos de algas atópase o kombu, unha das máis utilizadas na cociña xaponesa. De sabor intenso e textura firme, acostuma venderse en tiras desecadas que logo se poñen a remollo e emprégase como base dos caldos xaponeses xa que é moi rica en iodo. Tamén, posúe ácido glutámico o que a fai moi indicada para elaborar salteados de verduras, salsas ou arroces. Se se deixa en láminas, acostuma empregarse para envolver peixes secos, que logo se cocen en caldo. 

Similar ao kombu é o wakame, unha alga de cor verdoso, de textura tenra que se acostuma utilizar á hora de elaborar pratos de arroz, ensaladas e caldos, o hiziki, un alimento de sabor forte e rico en minerais que acostuma saltearse con outros ingredientes e o arame, moi indicado para ensaladas e como acompañante de pastas, cun alto contido en azucre, calcio e iodo. 

Por outra parte atópase o nori, a alga que habitualmente se emprega para envolver o sushi. Acostuma venderse en láminas (nos mercados pode atoparse en paquetes de follas) e presenta un sabor doce que desaparece ao torralas. Cortada en tiras finas, achega un exquisito sabor ás ensaladas. Tamén son coñecidos o agar-agar, unha alga de sabor suave, rica en minerais con apenas calorías. Acostuma utilizarse como xelatina e por esta razón se emprega con frecuencia á hora de achegar corpo a receitas de salsas ou sopas, aínda que tamén se inclúe ao cociñar ensaladas, mousses ou flans. 

Dous aspectos fundamentais
Hoxe en día, estas “verduras mariñas” atópanse en tendas de dietética pero seguen sendo un produto que costa introducir no mercado, aínda que se poden degustar en restaurantes vexetarianos e a alta cociña cada vez tende a utilizalas con maior frecuencia, aproveitando as súas propiedades na creación de pratos como as xelatinas quentes.

Para cociñar algas, tan só hai que ter en conta dous aspectos fundamentais: que non superen os 10 gramos secos por comensal ou ben o 10% do total dos ingredientes e que os tempos que se manteñan a remollo e posteriormente en cocción sexan os adecuados. En concreto, as algas que se compran en seco precisan prehidratarse durante un tempo, que varía segundo a variedade e o uso que queremos darlle. A wakame só precisa de dous a tres minutos mentres que a kombu ou a hiziki deben permanecer ata trinta minutos de remollo. En función da variedade, a auga fará aumentar o seu tamaño en maior ou menor medida. 

Hai que ter en conta que, ao tratarse dun produto bastante salgado, cómpre reducir a cantidade de sal que se vaia empregar para aliñar o prato. Poden prepararse en ensalada, acompañadas dunha salsa de soia e xenxibre, “á xaponesa”. Á hora de elaborar pratos de guisado, asados ou froitos, as algas acostuman ferverse co resto das verduras e se se preparan na tixola combinan ben con tomate, cebola, pementos e especias, como parte de recheos ou en empanadillas, así como acompañando a mariscos e peixes.