Repsol YPF

Se se opta por comprar a peza enteira e torala un mesmo é conveniente coñecer cal é a súa composición e utilidades para lograr os mellores resultados culinarios. Á hora de comprar na peixaría, a opción máis práctica e preferida pola maioría dos consumidores, é adquirir a peza xa despezada sen cabeza espiñas nin pel para evitar complicacións. Un percorrido polo interior do corpo do peixe axuda a coñecer as súas partes e funcións aplicábeis á cociña. Unha forma de animar a xente a pedir na tenda o peixe enteiro para limpalo e toralo na súa propia casa. 

Partes do peixe
- Cabeza e espiñas. Adóitanse cociñar á prancha ou fritas á grella, como as espiñas das anchoas. Para aproveitar as súas partes, os peixes brancos son os máis adecuados como a pescada, a carioca, o rapante ou o peixe sapo. Os seus pequenos ósos e cocote son ideais para preparar caldo de peixe, achegando consistencia e sabor. 

- Cocochas. Debaixo da barbela do peixe atópase esta carne, de estrutura xelatinosa, apta para a elaboración de salsas. Utilízase, sobre todo, do bacallau e da pescada, sendo unha receita clásica as cocochas en salsa verde, sazonadas e quentadas á prancha con aceite, allo e perexil. 

- Lombo. No dorsal do corpo do peixe atópase esta masa muscular. Os máis usados en cociña son o de pescada, bacallau e bonito, acompañados de pementos do país, cebola ou patacas asadas. Os lombos de salmonete son unha opción para cociñar á prancha e pódense cubrir con salsa de tomate. 

- Ventresca. É a faldra que se atopa debaixo do lombo formando o ventre do peixe. A mellor forma de cociñala é á prancha ou ao forno polo seu alto contido en graxas. A pescada e a cherna proporcionan unha carne saborosa, aínda que a fama a leva a do bonito, cocida en auga salgada e conservada en tarros de cristal. 

- Ovas. Son a masa que forman os pequenos ovos no interior das especies femias. Pódense consumir cociñadas, xa sexa fritas, ao forno, salteadas ou cocidas. Tamén se poden comer cruas, en función do tipo de peixe. As ovas aparecen dentro de troitas, bacallau, salmón, pescada e mesmo de ourizos de mar. Pero o rei indiscutíbel é o esturión, fonte do exquisito caviar. Na casa, as ovas poden engadirse a ensaladas, despois de fervidas en auga e sal. 

- Migas. Os tecidos do peixe únense grazas a estas pequenas porcións. Lonxe de ser inservíbeis, pódense utilizar para sorprender os comensais con receitas insólitas como caniñas recheas de crema de leite, migas de peixe e colas de cigala. 

Limpeza e torado
Os peixes de porción de peso inferior a un quilogramo adóitanse cociñar enteiros, como o escarapote, a cabala ou o xurelo. Se son de maior tamaño, xa sexan azuis ou brancos, redondos ou planos, o mellor é toralos. O primeiro paso é limpar a carne de escamas e liberalo da pel e as espiñas. 

Un coitelo afiado será o instrumento indispensábel na cociña. Con el retíranse as aletas e ráspase a pel, dende a cola ata a cabeza, en dirección contraria ás escamas para que estas se desprendan con maior facilidade. Suxeitando a cola, procédese a  separar a pel da carne por ambos os dous lados. Para baleirar o interior da parte abdominal, ábrese o ventre partindo da parte inferior cara á boca do peixe. Quítanse as branquias e, sobre todo, as tripas e a fina tea que as recobre para evitar o amargo sabor que deixan. 

Para desfacerse da espiña central, o coitelo crávase detrás da cabeza ata tocar o óso e realízase un corte seguindo a columna vertebral ata a cola, sen chegar a atravesar todo o peixe. Para separar a carne da espiña dáse un tallo na cola e repítese o mesmo proceso polo outro lado do peixe. O resto de espiñas elimínanse co coitelo bordeando o contorno do filete. Desta forma, conséguese separar a cabeza e os pequenos ósos da carne do peixe. Só falta limpalos con auga fría e xa está listo para cociñar. 

Hai unha forma diferente de torar o peixe para cada tipo e cada prato. A suprema é o corte de calquera clase e parte do peixe, habitualmente da cola, sen espiñas e con ou sen pel. Nos peixes grandes, como o rapante, realízase un corte vertical á espiña dorsal chamado trancha e inclúe tanto a carne como a pel e as espiñas. Denomínase toro no caso de ter forma redonda como a pescada, a rosada, o bacallau, o salmón ou o bonito. O peixe cilíndrico é o mellor para obter medallóns, un corte sacado dos lombos, sen pel e sen espiñas. Nas especies planas e alongadas os tallos fanse paralelos, como filetes sen espiñas e con pel ou sen ela. Outro estilo de presentación é o filete  enrolado e recheo: a Paupieta ou Popieta.