Repsol YPF

O cordeiro é unha carne suave e tenra, cun sabor máis ou menos acentuado, en función da idade do animal. Constitúe toda unha fonte de proteínas e minerais. Non obstante, tamén encerra un alto contido en graxa, polo que non acostuma recomendarse en caso de seguir dietas de adelgazamento ou padecer problemas de colesterol. 

Á hora de elaborar receitas sinxelas, pódense cociñar unhas costeletiñas en follado.  Prepáranse as costeletas, deixando os paus limpos, úntanse con aceite e salpeméntanse, asándoas á prancha uns dous minutos por cada lado. No aceite restante faise a cebola picada e fóra do lume agrégase pan relado, dúas culleradas de menta e zume de limón. Todos estes ingredientes únense cun ovo batido e resérvanse. 

Por outra parte, estírase o follado sobre unha superficie enfariñada, deixándoo duns catro milímetros de grosor. Córtase en cadrados e colócase unha costeleta sobre cada un deles, repartindo sobre cada un a preparación de cebola. A continuación, sélanse estes paquetes humedecendo os bordes, píntanse con ovo batido e póñense a enfornar uns dez minutos a uns 200ºC. 

Para adobar, perna ou paleta
Mentres, cócese durante cinco minutos zume de laranxa e de limón con medio litro de viño oloroso, xelea de framboesa e vinagre, salpeméntase todo e engádense as cáscaras cortadas en xuliana, así como media cullerada de mostaza. Unha vez que estea todo feito e xa fóra do lume, engádense dúas culleradas de grosellas. Sérvese o cordeiro acompañado da salsa. 

Se a idea é preparalo adobado, acostúmanse escoller preferentemente a perna ou a paleta. Se é un cordeiro mamote, úntase toda a superficie con aceite de oliva, frégase con allo e engádense herbas aromáticas. A continuación, déixase repousar unhas dúas horas antes de metelo ao forno. Unha vez dentro, hai que ter en conta as características da peza de carne, xa que se é grosa, tardará máis en facerse. Como orientación, por cada medio quilo débese deixar uns quince minutos. 

Unha vez rematada a cocción e apagado o lume, o cordeiro déixase repousar outros 15 minutos coa porta entreaberta, para que a carne diminúa a tensión. Para conseguir que a pel do animal quede crocante e acaramelada, a temperatura será máis alta ao inicio e ao cabo dun rato redúcese para permitir que o interior se faga suavemente. A metade de cocción cómpre dar a volta á carne para que se doure por todos os lados. Hai que supervisar a peza e regala coa súa propia graxa, vixiando para que a bandexa do asado non se quede sen líquido. 

Elaborar de véspera
Cando se quere preparar caldeiradas ou guisos, acostuma elixirse a zona do pescozo e a faldra, o primeiro porque ten máis carne e a segunda porque é máis rica en graxa. A carne cócese nun pucheiro con abundante aceite a lume forte para que os anacos se douren por fóra e despois báixase a intensidade e engádese líquido (pode ser caldo, auga, viño …), deixando que o cordeiro se faga pouco a pouco durante un longo espazo de tempo. Para comprobar que a carne está feita, ten que se poder separar facilmente do óso. Como é unha receita que cómpre deixar repousar, acostuma facerse de véspera e quéntase no momento de servir. 

Outra sinxela receita que require pouco tempo de preparación é a paleta de cordeiro con patacas panadeira e champiñóns. Nunha bandexa de forno colócanse, mesturados, patacas cortadas en rodas, cebola en xuliana e dentes de allo, todos cortados moi finos, sazonados con sal e cubertos con aceite de oliva. Introdúcense no forno previamente quecido e enfórnanse ata que as patacas quedan tenras. 

Noutra bandexa de forno colócanse varias paletas de cordeiro mamote (en función do número de comensais) que tamén se salpementarán e regarán  con aceite. Métense no forno prequecido e cando estean douradas se regan con viño branco e auga. Báixase a temperatura e déixanse facendo durante longo tempo, empapándoas de vez en cando co seu xugo. 

Por outra parte límpanse os champiñóns, córtanse en cuartos e saltéanse na tixola con aceite de oliva. Cando estean dourados retíranse. As paletas sérvense acompañadas das patacas (ben escorridas) e dos champiñóns. Como toque final, engádese por encima o propio xugo da carne.