Repsol YPF

Coa chegada dos fríos e as xeadas e sempre que a lúa estivese “en cuarto minguante”, o refraneiro lembraba que chegara a hora de dar morte ao porco. Coma outras tantas costumes ancestrais, a matanza acostumaba comezar coincidindo co momento de menos traballo para os agricultores e convertíase nunha reunión de veciños e familiares. 

Galicia conta con numerosos pratos ancorados na tradición da matanza, xa que esta segue sendo unha das bases da alimentación en moitas zonas da Galicia agraria. Ese día cómese o fígado encebolado, xeralmente frío e aprovéitase o sangue do porco, que se conserva para facer as filloas de sangue. 

Estas filloas son un elemento cotiá na cociña galega, aínda que na actualidade evolucionaron á categoría de sobremesa, ata elaborarse como unhas crêpes que se acostuman encher de crema ou nata. Porén, a tradición as empapa cunha cunca de sangue do porco acabado de matar. 

As partes graxas derrétense a lume lento para obter a manteiga de porco e os roxóns, mentres que coa carne picada faise a zorza, amasándoa con allo, sal, pemento doce e picante, unha masa coa que tres días máis tarde se procede a embutir. 

Embutidos e empanados

O día que se embute aprovéitase tamén para preparar o botelo ou androlla, feito con puntas de costela sazonadas coma se fose zorza. Acostúmase comer cocido e acompañado de verdura ou ben como parte da carne dun cocido. A costela do animal e o lombo ou raxo, cómense empanados e en empanada, de feito, a empanada de raxo é unha das máis típicas da Galicia interior. Outro prato de terra dentro son os chourizos cocidos con cachelos, isto é, chourizos frescos que botan a súa graxa vermella sobre patacas brancas.

Na zona de Cantabria cocíñanse as avenencias, coas que se lles obsequia aos convidados no día da matanza. Acostuman comerse como un segundo prato e consiste nun guiso de solombo de porco cortado en anacos e frito en aceite, ao que se lle engade abundante cebola picada para logo deixar que se vaia arrefriando pouco a pouco. Por outro lado, nun morteiro machúcase allo con viño branco e un pouco de vinagre (tamén se poden engadir pementos) e a mestura bótase sobre a carne. Quéntase un pouco e está listo para sacar á mesa. 

En provincias de Castela León como Soria, a matanza é o rito gastronómico máis importante da meseta e conta co frío do norte, que fai que os elaborados do porco se sequen a conciencia. Co sangue que se recolle, á vez que se lle dá voltas para que non se coagule, elabórase o mondongo ou bodrio, a masa coa que posteriormente se encherán as morcillas. A cocción destas en caldeiras de cobre, dá como resultado un saboroso caldo chamado morrococo que se acostuma tomar entre os asistentes. Outros pratos típicos da zona son as patacas con sangue, o amoado (o recheo dos chourizos antes de embutir)  ou a güeña (unha variedade de embutido que mestura touciño con asaduras cocidas e especias). 

Unha receita típica destas datas e que se elabora en diferentes puntos da xeografía son as migas da matanza, feitas co pan do día anterior partido en anacos e que se deixa a remollo de véspera, touciño sen sal do porco da matanza, allos, pemento en po doce e un pouco do de picante. 

Antes de cociñar as migas, na mesma tixola ponse un bo anaco de touciño fresco partido en cachiños. Cando xa está derretido, frítense os allos partidos pola metade nesa graxa e retíranse cando están case negros. Engádese progresivamente pemento en po, unha copa de anís seco, pementa, sal e finalmente o pan, pouco a pouco, sen deixar de mover, para que as migas queden soltas e ben engraxadas. Acostúmanse acompañar con chiles, cogombros en vinagre ou ceboliñas. 

Todo se aproveita

Ademais dos típicos cocidos de inverno, que acostuman incluír o xamón e o óso do porco, touciño e morcilla entre outros ingredientes, en moitos fogares de Estremadura prepárase a cachuela. Nunha tixola fonda bótase manteiga e cando se estea derretendo engádese o fígado de porco (unha importante fonte de proteínas) e varios dentes de allo machucados con pementa negra. Unha vez fritos, sácanse e tritúranse cun batedor. Bótase a mestura na manteiga, apágase o lume e engádeselle o pemento en po. Hai que ter precaución de que non se queime, porque a manteiga garda moita calor. Unha vez feito, déixase arrefriar e bótase noutro recipiente.  

Outra das moitas receitas que se preparan con ocasión da matanza é o cardillo de cerdo, cuxos ingredientes básicos son a asadura (fígado) e o bofe (pulmón) do animal. Deste prato pódense atopar numerosas variantes, dependendo do lugar onde se elabore. 

No País Vasco, a chistorra é un produto ligado á matanza do porco e moi arraigado especialmente en Guipúscoa, onde se acostuma expor para a venda no tradicional mercado de Santo Tomás, o 21 de decembro. A chistorra leva carne e touciño de porco, sal, allo e pemento en po, todo isto embutido e posto a ventilar, antes do seu consumo. 

Artigos relacionados:
- Do porco, ata os andares
- Cociña de mercado, innovación na restauración