Repsol YPF

Á hora de elixir a variedade de arroz máis axeitada para elaborar un risotto, recoméndase a especie chamada xapónica (cuxas variedades máis usadas son o arroz arborio e o carnaroli), que se caracteriza polo seu gran redondo e curto, poroso e que cede lento o amidón, perfecto para conseguir a textura cremosa desexada. 

Para conseguir devandita textura, branda no exterior pero firme no seu interior é importante ser estritos en canto ao tempo de cocción.  Comézase fritindo cebola, moi lento e a continuación, engádeselle o arroz e remóvese un par de minutos, sen que os grans se douren. Bótaselle un vaso de viño branco seco e remóvese ben ata que se evapore. 

A continuación engádeselle unha cullerón de caldo (vexetal ou de carne) e agárdase ata que se evapore. Neste punto, engádeselle outro, procurando evitar un exceso de líquido, pero tampouco que a cazola quede seca. É importante que o líquido que se lle incorpore ao arroz non estea excesivamente salgado, porque ao evaporarse prodúcese unha maior concentración de sal e o prato podería quedar incomestible. Cando o arroz teña un aspecto cremoso retírase do lume, engádeselle queixo parmesano e tápase o recipiente.

Respectar a orde

Esta preparación admite os máis diversos ingredientes e a fórmula é sempre a mesma: primeiro refóganse os ingredientes na manteiga, a continuación incorpórase o arroz e finalmente o caldo.

É habitual acompañalo con setas. Para isto sofrítese un pouco de cebola e uns allos nunha cazola con manteiga e engádenselle as setas, salpementando ao gusto. Déixanse uns minutos sen que se douren demasiado e incorpórase o arroz, sen deixar de remover. Pasado un par de minutos agrégaselle viño branco e continúase removendo ata que se absorba. A continuación, redúcese a intensidade do lume e bótanselle varios vasos do caldo quente, un a un, removendo ata que o arroz absorba todo o líquido. Déixase facer uns 20 minutos e logo déixase repousar tapado. 

Podemos aderezar o risotto ao pesto con lagostinos. Prepárase o arroz seguindo as pautas anteriores e cando o retiremos do lume xutámolo coa salsa pesto. Esta salsa elabórase previamente, triturando piñóns, allo, sal, alfabaca, cun pouco de queixo e de aceite. Remóvese todo ben e déixase no frigorífico ata o momento de ser utilizada. En canto aos lagostinos, salpeméntanse e dóuranse uns instantes na tixola e colócanse xunto ao risotto, decorando o prato. 

Con ingredientes diversos

Tamén podes combinar o risotto con cabaza e champiñóns. Nunha cazola grande, sofrítese lentamente cebola picada durante uns cinco minutos e despois engádeselle cenoria picada. Todo isto déixase sofritir dez minutos máis. Por outra parte, pélase cabaza e córtase en dados, que non sexan moi pequenos. Engádeselle á cazola con sal, pementa e romeiro. Régase todo con viño branco e déixase evaporar. 

En canto aos champiñóns, córtanse en anacos pequenos, vértense na cazola e déixanse cocer uns cinco minutos. Finalmente, engádeselle o arroz á cazola, remóvese ben e engádeselle ¼ parte do caldo quente que se preparase con anterioridade. Todo o conxunto débese facer a lume lento e, a medida que o arroz absorba o líquido, engádese máis. Despois de retiralo do lume e que repouse, bótaselle queixo parmesano.

Unha combinación diferente é preparalo con espárragos e morcilla. Comézase sofritindo cebola e un dente de allo a lume lento e engádenselle espárragos trigueiros cortados en dados. Refógase todo. Engádeselle arroz e viño branco e séguese refogando durante un minuto, pero agora a lume forte. Despois, báixase o lume ao mínimo e comézase a verter caldo de carne quente, a culleróns, a medida que o arroz o vaia absorbendo e removendo constantemente. Así, durante uns vinte minutos. Cando o arroz estea case cocido, salpeméntase, incorpórase a morcilla, cortada en dados e sen pel e mestúrase co resto de ingredientes. Á hora de sacar á mesa, bótaselle un pouco de queixo parmesano.

Artigos relacionados

- Arroz basmati

- Tabbouleh, delicatessen Oriental