Repsol YPF

Relixións como o brahmanismo ou o budismo apoiaron este tipo de alimentación e xa no século XIX, o crecente interese pola saúde levou a buscar camiños alternativos. En 1842, os fundadores da Asociación Vexetariana Británica acuñaron a palabra “vexetariano”, procedente do latín vegetus, que significa "completo, san ou vivaz". Durante o século XX o vexetarianismo foi cobrando unha relevancia especial e estabeleceu as bases dietéticas e filosóficas do movemento vegano a nivel mundial, como unha alternativa ética e sa ao consumo de produtos obtidos a partir da explotación dos animais. 

A partir dun tronco común, foron aparecendo diferentes pólas coas súas características e singularidades que varían desde o non comer carne ata a dieta máis estrita que exclúe todos os alimentos de orixe animal, en cuxo grupo se incluirían os produtos lácteos e os ovos.  

Diferentes correntes
···· Entre as correntes vexetarianas máis estendidas atópanse os ovo-lacto-vexetarianos os que, ademais de verduras, vexetais e froitas inclúen ovos e lácteos na súa dieta cotiá, os lacto-vexetarianos, similares aos anteriores pero que exclúen os ovos da súa alimentación; os fruxívoros, cuxa base alimentaria son os froitos secos e frescos, algunhas verduras, aceite vexetal e, nalgúns casos, mel; os crudívoros, que se alimentan a base de froitas, verduras, froitos secos, sementes e cereais, todo isto sen cociñar nin quentar; a dieta macrobiótica, na que se inxiren todo tipo de cereais, vexetais e legumes; e os vegano, a modalidade vexetariana máis estrita que elimina calquera produto de orixe animal e nútrese unicamente de froitas frescas e vexetais, aínda que pode incluír pratos preparados a base de cereais, pastas alimenticias, pan, patacas, legumes, arroz, sementes e froitos secos. 

Unha das características da alimentación vexetariana é que se trata dunha dieta baixa en graxas saturadas e de alto contido en fibra, mentres que, por outro lado, os vexetais conteñen vitaminas, aminoácidos e minerais necesarios para o organismo, así como todos os nutrientes que este precisa. Un exemplo son os legumes e as sementes leguminosas, que poden suplir a función enerxética que ofrecen as proteínas animais e que, pola súa riqueza en aminoácidos, poden ser o substituto dun bisté. 

Os argumentos a favor da dieta vexetariana estabelecen que é máis saudábel que a tradicional que inclúe carne e peixe e ademais está moi afastada da filosofía da comida rápida. O vexetarianismo é unha opción saudábel pero cómpre asegurarse de que se está seguindo unha dieta equilibrada, de forma que os alimentos inxeridos pertenzan aos diferentes grupos alimenticios. Ademais do pan, dos cereais, do arroz e da pasta que son os alimentos que se deben consumir con máis asiduidade. Como norma xeral, a dieta será correcta sempre que se inclúan cereais, froitos secos ou sementes, froitas, verduras, legumes e unha pequena cantidade de graxa. 

Todos os nutrientes ·····
Os diferentes nutrientes convencionalmente divídense en cinco grupos: proteínas, carbohidratos, graxas, vitaminas e minerais, que tamén poden obterse seguindo unha alimentación vexetariana. As proteínas obtéñense dos froitos secos, dos cereais, dos produtos lácteos, dos legumes, das sementes (de cabaza, sésamo ou xirasol) e dos produtos de soia. Os carbohidratos son unha importante fonte de enerxía dentro da dieta vexetariana. Poden ser simples, como os que conteñen a froita, o azucre de mesa e o leite, complexos como os dos cereais e das patacas ou ben fibra dietética, que é a que se atopa no arroz integral e no pan de fariña integral. 

Dentro das graxas, existen uns ácidos esenciais como son o linoleico e o linolénico que non deben faltar nunha dieta equilibrada. Por outra parte, as graxas poden ser saturadas (de orixe animal) ou insaturadas (de orixe vexetal).   Entre os minerais, os máis importantes son o calcio, que se atopa en produtos lácteos, queixos, vexetais de folla verde, pan e froitos secos e o ferro, que se obtén de vexetais de folla verde, pan integral, ovos e legumes e o zinc, presente en hortalizas verdes, queixos, sementes, lentellas e cereais integrais. 

No tocante ás vitaminas, os diferentes ingredientes que se inclúen nas dietas vexetarianas conteñen a práctica totalidade das necesidades vitamínicas. A vitamina A está presente en cenorias, tomates ou vexetais de folla verde; as do grupo B atópanse en legumes, cereais e froitos secos; a vitamina C na froita fresca, nos vexetais e en todo tipo de ensaladas, mentres que a D atópase no leite, nos queixos e na manteiga, ademais de ser producida polo propio ser humano en contacto coa luz solar. A vitamina E está incluída no aceite vexetal e nos cereais integrais e a K nos vexetais frescos. 

Tan só hai unha excepción e é a vitamina B12 ou cobalamina, que non se atopa nos alimentos vexetais, senón en carnes, vísceras, no leite e nos seus derivados, nos ovos e nos peixes. Por iso unha dieta vexetariana pode chegar a presentar carencias se a carne e os produtos animais, ricos en vitaminas esenciais (como a citada vitamina B12) e minerais (como o ferro ou o zinc) no se substitúen por alimentos ou combinacións destes, apropiados desde o punto de vista nutritivo ou ben por suplementos vitamínicos.