Repsol YPF

 
No País Vasco coñécese como mamia ao leite de ovella callado. Trátase dunha sobremesa moi antiga que, durante moito tempo, só se podía tomar na súa zona de elaboración, sen que fose posible o seu consumo nos meses do verán.
 
No Val do Baztán, seguiron preparando o seu tradicional gaztanbera cunha fórmula milenaria. Aínda que utilizan os elementos comúns a outros leites callados, o leite de ovella latxa e callo natural, a elaboración leva a cabo no kaiku, unha cunca de madeira de bidueiro no que se quenta o leite mediante a incorporación de croios candentes. A elección da madeira de bidueiro para elaborar o recipiente non é casual: esta madeira, branca e sen vetas, non lle achega un gusto estraño ao leite callado, e parece ser a única que non muda de cor ao poñerse en contacto co leite, xa que outras adquiren un ton azulado.
 
A tradición para elaborar un auténtico leite callado obriga a utilizar o leite de ovella á temperatura de muxidura, e engadir callo natural procedente do estómago de años acabados de nacer, e alimentados só cos costros e co primeiro leite de ovellas que acaban de parir.  A utilización das pedras como elemento calefactor non é un capricho, xa que estas lle dan ao leite un gusto requeimado, característica dun bo leite callado tradicional.
 
 A fórmula de elaboración, se non se dispón de kaiku nin de croios, consiste en ferver o leite de ovella e deixalo arrefriar ata que alcance os 37ºC. Nese momento incorpórase o callo e móvese (segundo os pastores de Urbasa, hai que dar cen voltas no mesmo sentido). A continuación repártese nos recipientes e déixase que calle a temperatura ambiente, gardándoo no frigorífico unha vez callada.
Sempre que se faga leite callado na casa, hai que estar moi seguro da calidade dos ingredientes. Tanto o callo coma o leite, deberán estar envasados, e cos seus correspondentes rexistros sanitarios.
 
O propio sistema de elaboración do leite callado vasco-navarro e a reducida produción obrigaban a desprazarse á zona para degustalo. Hoxe a produción industrial popularizouno e fíxoo chegar a todos os recantos do noso país. O malo é que xa non ten ese gusto a queimado que o fai diferente e, aínda que se poden atopar elaborados con leite de ovella, hai moitas marcas que proceden de leite de vaca. En calquera caso, ten tantas calidades e é unha sobremesa tan agradábel, que máis vale perder algo en sabor tradicional e poder dispoñer del durante todo o ano.
 
O xeito máis habitual de tomalo é con mel ou con azucre, pero está delicioso con marmeladas caseiras e froitos secos. Por outra banda, existen propostas moi innovadoras dos grandes da nosa cociña, que incorporan na súa elaboración algunhas froitas exóticas que o aromatizan. A torta de queixo resulta excelente cando se substitúe este por leite callado, e se cobre a superficie cunha marmelada de figos e algunhas noces picadas. E é que a súa textura suave e cremosa fai do leite callado unha sobremesa exquisita para calquera ocasión.