Repsol YPF

 
A húmida horta murciana proporciona hortalizas de gran calidade. Aquí cultiváronse, no horto dos Xerónimos, os primeiros pementos chegados de América. Ademais, esta terra dá unhas alcachofas tan tenras por dentro como por fóra; as berenxenas sérvense segundo a fórmula árabe de alboronía, un guiso de berenxenas que ten a súa mellor versión cando se cobre cada toro cunha rebanda de queixo, se reboza e se frite, ou se enchen con salchicha fresca e se gratinan, sen esquecer a cazola monjil, composta por berenxenas, queixo e especias.
 
Tamén hai unha grande variedade de cabazas, ingrediente básico do zarangollo, onde comparte protagonismo coa cebola, co pemento e co tomate, frito todo en bo aceite de oliva. As flores de cabaciña, rebozadas e fritas cunha salsa de anchoas, son unha exquisitez difícil de conseguir. Os michirones son unhas fabas que frescas en tempada e secas o resto do ano, compoñen o cocido murciano.
 
Allos fritos ou á prancha, as fabas e os pasteis de verdura é un prato de domingo. As minestras combinan os produtos da horta segundo a imaxinación do cociñeiro e poden enriquecerse con xamón ou servirse gratinadas. E o interior ofrece unha grande variedade de herbas silvestres que compoñen un excelente entrante; é o caso das collejas, os lizones, as orellas de lebre, as camarrojas, os cerrajones ou as cenobietas.
 
Os arroces murcianos son excelentes, non en van se cultiva aquí un arroz inigualábel, o de Calasparra, que conta con denominación de orixe propia. A súa capacidade para absorber auga e sabores convérteno no mellor ingrediente para elaborar os moitos pratos de arroz típicos da rexión. O máis celebrado é o caldero, en principio unha mestura de arroz e muxe que se servían por separado: primeiro o arroz e logo o peixe. Posteriormente, o prato foise enriquecendo coa adición doutros produtos do mar. O segredo dun bo caldero radica no recipiente utilizado para a súa elaboración e os seus aderezos: un caldeiro de ferro, el machucado de allo e ñora, o rustrido e a calidade do peixe. No interior a paella de horta consta dunha grande variedade de verduras, incluída a pataca, e en ocasións especiais, engádese bacallau.
 
Tamén Murcia conta con grande variedade de ollas, ademais dos michirones: o empedrao, a base de fabas, costelas, perdiz, mans de porco aliñadas con allo, pemento e especias. A olla de garavanzos incorpora pelotas feitas con carne de pavo e pataca doce. A olla gitana inclúe garavanzos, feixóns verdes cabaza, tomate, azafrán e a nota orixinal do cecimbre e as peras; ademais do guiso de trigo, feito con trigo integral, típico do interior.
 
Con cecimbre e garavanzos faise o guiso de gurullos, boliñas do tamaño de piñóns feitas con fariña de trigo humedecida con auga mentres se move nunha peneira. É un prato de difícil elaboración pero que hai que probar se se ten ocasión.
 
O peixe, especialmente ao sal, ten en Murcia o seu máximo representante, xa que as augas salgadas do mar Menor danlle ao peixe un gusto particular. Dourada e muxe son as especies máis comúns nas cociñas da rexión. Tamén é moi popular o allo colorado, unha mestura de tomates, ñoras picantes, allos e comiños aos que tradicionalmente se engade raia.

Atoparás atún, peixe sapo, linguado, bonito e ollomol en todas as súas versións e o orixinal gazpacho galiano, elaborado a base de mero, tortas cenceñas (as que se utilizan para o gazpacho manchego) abelás, ñoras e tomates. Son pratos que hai que probar inescusabelmente.
 
Destaca a carne de porco e cabrito e, entre os embutidos, o salchichón de Lorca, o morcón e a morcilla de pícaro. O queixo de Murcia ao viño é un clásico, o mesmo que os viños de Yecla e Jumilla.
 
Seguramente, Murcia ten o maior número de pastelarías por metro cadrado de toda a Península. Destaca a grande variedade de alfajores de améndoa; o paparajote, follas de limoeiro rebozadas e fritas; as pelotas de frade, reenchidas de crema e os suspiros de monxa, de merengue e améndoa.
 
Restaurante Paco Pepe
Madrede Dios, 15 Murcia