Repsol YPF

 
Os galegos sempre viaxeiros, inventaron a empanada como forma saborosa e duradeira de transportar a comida. Os alimentos van envolvidos nunha masa de fermento ao que se engade parte do aceite da zaragallada, a fritada de verduras que intervén sempre no recheo; iso dálle á masa unha textura substanciosa e crocante.  Hai empanadas redondas, cadradas, rectangulares, grandes e pequenas, pero sempre levan a superficie decorada con paíños de masa entrecruzados e os sinais dos pinchos do garfo, indispensábeis para que a empanada alivie o vapor que se forma no seu interior durante a cocción e evitar que inche.
 
Dada a súa condición de prato polivalente e viaxeiro, a empanada sérvese de entrada, como prato principal ou, mesmo, como sobremesa segundo o recheo que se lle poña. Poden facerse empanadas de todo. A masa evolucionou dende a orixinal de millo, a de masa de fermento e as máis modernas de follado. A masa ha de ser crocante e o recheo substancioso, cunha salsa espesa na que a cebola e o aceite son imprescindíbeis.  Entre as máis típicas destaca a empanada de berberechos (croques), cun recheo de berberechos abertos ao vapor e refogados en aceite e cebola frita (zaragallada), pode levar recheo de xamón ou chourizo, pero está máis saborosa cando estes se substitúen por pementos verdes picados e fritos na zaragallada. Outra das empanadas con masa de millo é a empanada de xoubas. Utilízanse as sardiñas pequenas, moi frescas, que limpas, sen cabeza e espiñas se colocan directamente sobre salsa de cebola esparexida sobre a base da empanada, cóbrese e cócese.

Non hai que esquecer as empanadas de anguía, en verán a de bonito ou lamprea, que incorpora o sangue do peixe á salsa xunto con viño branco e canela. De todo momento, as empanadas de polbo, luras na súa tinta, mexillóns, zamburiña, vieiras... E é que a empanada se adapta a todos os produtos do mar, menos aos moi selectos.
 
Entre os recheos de carne, o máis popular é o de raxo (lombo de porco) e zorza pero tamén son moi gustosas as de polo ou as de caza menor, como lebre, pombiños ou coello de monte. Non hai que confundir a empanada galega cos pastelóns que puxo de moda un alcalde da Coruña que asinaba nas páxinas do diario local como picadillo; e foi un gran difusor da cociña galega.
 
O pastelón consiste nunha masa de follado que envolve un recheo de lebre guisada con cebola, perexil, noces, allo, pementa, canela e sal e fígado de porco. Ou a versión mariñeira: o pastelón de anguía, cuxo recheo é un estufado do devandito peixe con cebolas, cenorias, viño branco, loureiro, tomiño e noz moscada.

As empanadas con recheos doces adáptanse moi ben á masa de follado. Os recheos admiten todo tipo de froitas, pero o máis corrente é que sexan de mazá, da variedade reineta, en forma de toros crus ou en compota. Deliciosas aínda que de elaboración puntual, as de mirabeis, esas ameixas pequenas e amarelas que só se atopan en Galicia cara a finais de agosto e primeiros de setembro. Pena que esta froita sexa tan escasa porque resulta deliciosa en calquera tipo de preparación.
 
Restaurante Casa María
Abade. de Madrid 308
A Tolda (Lugo)
Deliciosas empanadas, especialmente de vieiras.