Repsol YPF

A cociña é un campo en continua evolución, á procura de novas fórmulas coas que os restaurantes pretenden sorprender e agradar os seus clientes. 

Un dos factores primordiais que caracteriza o nivel dun establecemento é a calidade das materias primas coas que se elaboran os seus pratos. Un paso máis alá constitúeo a cociña de mercado, na que se intenta aproveitar ao máximo a frescura dos alimentos de tempada, o mellor do mercado. Os profesionais da restauración buscan o mellor xénero e nos seu punto óptimo, unha oferta que variará en función dos produtos da tempada. 

A base, saber comprar
Non cabe dúbida que traballar entre fogóns con alimentos frescos ofrece numerosas vantaxes. Hoxe en día rompeuse a estacionalidade e así, é fácil conseguir case calquera produto, independentemente da época do ano da que se trate, pero as propiedades e o seu valor nutritivo non serán os mesmos.  

Na cociña de mercado están presentes os mellores produtos de tempada, alimentos de calidade, cheos de sabor e nos que se aprecian extraordinarias texturas e matices sobre os que se afanar para conseguir pratos que conservan todas as súas propiedades naturais. Ademais, a elaboración respecta as calidades e os sabores básicos dos ingredientes. 

Os expertos cociñeiros acostuman moverse polos postos dos mercados, miran, olen e comproban que os alimentos que se expoñen reúnan as calidades que eles esixen. Porén, isto non significa un dispendio para o peto, porque dentro deste concepto de obter as mellores materias primas englóbase o amplísimo campo das verduras, carnes e peixes, onde teñen cabida desde os prezos máis modestos ata as cantidades máis elevadas. 

Ata tal punto chega este interese polos alimentos frescos de primeira orde que, nalgúns casos, os restauradores optaron por cultivar as súas propias froitas e verduras, seleccionado sementes e producindo organicamente, de forma que os resultados obtidos garanten un alto nivel de calidade que non sempre é fácil de conseguir. Noutros, elaboran o seu propio pan e incluso produtos lácteos de maneira artesanal. 

En localidades costeiras, cando as embarcacións chegan a porto, é habitual que os expertos restauradores se acheguen para ver e adquirir persoalmente algunhas das pezas que se capturaron nas últimas horas. Desta forma, ofréceselles aos clientes un produto co seu punto máximo de frescura, directamente do mar ao prato. 

Trátase dunha oferta que varía en función das adquisicións diarias. En opinión dalgúns destes cociñeiros, “cando os clientes chegan ao restaurante deben facelo sen unha idea predeterminada, xa que cando se fala de peixes da zona, non sempre se capturan ou ben conséguense en cantidades pequenas que, unha vez que se venden, xa non hai máis ese día”. 

Tempo de cambio
O cambio de estación supón unha variación de rumbo á hora de elaborar os pratos. Outono é o tempo de verduras como a coliflor, as acelgas, as alcachofas, os pementos, as acelgas, a cabaza ou os cardos. Os mercados ofrecen froitas como a mandarina, as mazás, o marmelo, as moras, os pomelos, as uvas, a granada ou os figos, xunto a froitos secos e aparecen as castañas. É a época idónea para gozar do  intenso sabor da carne de caza,  como o xabaril, de peixes como o mero ou o linguado e de crustáceos diversos. 

O outono, antesala dos fríos invernais, é tamén o momento das setas. As numerosas especies ofrecen un amplo abano de sabores e texturas que inclinarán a balanza, en función da finalidade que se lle queira dar. En principio, se se empregan como gornición, calquera variedade serve, pero se se prefiren á grella, os níscaros son unha excelente opción cun pouco de allo, perexil e aceite, mentres que os pratos de caza requiren setas aromáticas e dun certo tamaño e para carpaccios resulta moi adecuada a amanitas caesarea, tanto en cru como aliñada.

Artigos relacionados:
> Tabbouleh, delicatessen Oriental
> Comer suspendidos no ar