Repsol YPF

Calor e viño forman unha parella mal avenida por iso as datas estivais son o momento de tomar unha serie de precaucións para que aquelas botellas que se gardan en casa se manteñan nas mellores condicións. 

Existe a costume  de almacenar as botellas sobre os armarios de cociña ou debaixo dos vertedoiros, porén estes lugares non son nada recomendábeis. En ambos, os cambios de temperatura son moi rápidos xa que, no primeiro, a calor que ascende da cociña e no outro, a auga quente caldea as pilas do vertedoiro. De feito, pódese dicir que a cociña é o lugar menos indicado para conservar viños, xa que se contaminan con fumes e olores.

Un recurso pode ser a utilización de armarios-vinacoteca, unha especie de frigoríficos específicos para gardar este contido. Contan con bandexas a diferentes alturas, de forma que se pode establecer a temperatura por zonas e así manter cada tipo de viño nas mellores condicións. Desta forma, na parte superior colócanse os tintos, a uns 17ºC, a continuación os rosados, sobre os 12ºC e finalmente na parte baixa dispóñense os brancos e espumosos, que oscilarán entre os 5ºC e os 8ºC. 

Acondicionar unha habitación
Hai que ser coidadoso con este tipo de mobles porque a simple acción de abrir e pechar a porta pode facer que as bolsas de ar se despracen e, desta maneira, provocar flutuacións que acaben prexudicando a calidade do viño. Outro problema que presentan estes frigoríficos acostuma ser a súa capacidade que, polo xeral, oscila entre 200 e 300 botellas, unha cifra que pode chegar a superarse facilmente. Neste caso, a alternativa é acondicionar unha habitación para conservar os caldos en perfectas condicións.  

Os viños deben instalarse nunha habitación interior, silenciosa, sen olores, que sexa fresca e que conte, así mesmo, cunha unidade de climatización para intentar manter durante todo o ano unha temperatura media que oscile entre os 10ºC e 15ºC, posto que por debaixo deste rango as características organolépticas non se desenvolven ao ritmo adecuado e se se supera, acúrtase a vida dun viño. Os mellores botelleiros son os de madeira ou os construídos con materiais que non conduzan a calor. Tamén se poden forrar as paredes con illante térmico para manter as condicións idóneas. 

Hai que ter en conta que os viños teñen que estar protexidos das oscilacións térmicas. De feito, non deben superar os 2ºC de flutuación diaria porque, en caso contrario, poden aparecer aromas non desexados nos caldos. É importante, á hora de elixir a habitación, ter en conta a súa orientación (mellor ao norte) para que se produza unha menor oscilación termométrica. 

Equilibrar a temperatura
O lugar onde se garden as botellas debe contar cun sistema de ventilación que se poida pechar cando sexa necesario. A circulación do ar debe ser suave e sen correntes, evitando así o ar viciado que poida transmitir aromas e sabores negativos. 

En inverno, a temperatura mínima non debe ser menor de 7ºC nin convén que se superen os 20ºC na tempada estival. Cando se garda a máis de 16ºC ou 17º C, o viño envellece prematuramente pero isto non significa que chegue a desenvolver todo o seu potencial. O aumento da temperatura, por encima dos 18ºC provoca un aumento da velocidade de reacción química, o que pode derivar nunha maduración precoz e unha alteración tanto na cor do viño como no seu sabor e aromas. Neste sentido, a temperatura máis equilibrada para os crianzas e reservas que se almacenan nas casas debe oscilar entre os 15º e 16ºC. 

Unha temperatura fría pode deter a maduración do viño pero se se produce un exceso de calor, con aumentos bruscos de temperatura, convén fixarse en pequenos detalles que avisan de que convén rebaixar a temperatura: as cortizas altéranse e sáense, o viño pode dilatarse e perderse a través do tapón, acelérase a súa oxidación ou a súa evolución a vinagre (o que popularmente se coñece como “viño picado”) e o seu sabor vai diminuíndo, para acabar botándose a perder. Ademais, cantos máis anos ten o viño, peor soporta os cambios bruscos de temperatura.