Repsol YPF

O profesional do viño
A palabra sumiller provén do termo fránces sommelier. Así se denomina ao encargado do viño nun hotel ou nun restaurante, aínda que agora algúns prefiren denominarse Director de viños o Consultor de viños. O seu labor é amplo e abrangue dende a compra dos diferentes caldos, a xestión e o mantemento da adega, a preparación da carta de viños, ata o asesoramento ao cliente.

O sumiller debe ser unha persoa formada para exercer este traballo, aínda que os da vella escola adoitan ser autodidactas. Na actualidade o futuro profesional debe coñecer a historia do viño, as diferentes denominacións de orixe, ter coñecementos de viticultura, enoloxía, e saber conservar e servir os viños de xeito axeitado.

Tamén resulta fundamental que se manteña ao día da actualidade enolóxica, visitando adegas, participando en catas, lendo, viaxando e navegando por Internet. Ademais, valórase del a súa discreción, amabilidade, olfacto, gusto e memoria.

O copeiro do Rei
Non se sabe con certeza cando aparece por vez primeira a figura do sumiller. Consérvanse algúns escritos do século XVI, nos que se cita ao copeiro, encargado de servir o viño ao Señor. Algúns expertos na materia aseguran que, en tempos da Antiga Roma, o César, e, nos séculos XVII e XVIII, o Rei, contaban cun sumiller para que probase os seus caldos antes ca el para comprobar que non estivesen envelenados.

Hoxe en día, este profesional ten como principal función mercar e seleccionar os viños de acordo co tipo de restaurante e cos clientes. Tamén se encarga de xestionar a rotación das botellas, gardar algunhas e ofrecer outras.

A carta de viños debe actualizarse con bastante frecuencia e vixiar que nunca falte ningunha marca. Na mesa, o sumillerasesora aos comensais sobre os caldos dispoñíbeis e sobre os máis adecuados en función dos pratos escollidos, sempre segundo as indicacións do cliente. A maridaxe conséguese sen impoñer regras preestabelecidas. Entra aquí en xogo o savoir faire do sumiller.

Á hora de servir o viño elixido, o sumiller encárgase de probalo antes de ofrecelo ao comensal. Aínda que o cliente é o que sempre ten a última palabra.