Repsol YPF

Beti ere, munduko menurik bikainenekin lotuta, gaizkataren kabiarra, inolako zalantzarik gabe, mokofinenen desira-gai da. Eta zer da? Nork egin diezaioke uko horiek duten zapore gazi antzekoari eta sendotasun kurruskariari? Kabiarra lortzen zaila denez, gaizkataren arrantza legez kontrakoa baita, perla beltzen (gaizkataren kabiarra) nolabaiteko antza duten produktuak ari dira merkatuan pixkanaka-pixkanaka sartzen: arrainaren arrabak, hain zuzen.  

Zer da kabiarra eta zergatik da horren preziatua?

Kabiarra gaizkataren arrabak dira, zenbait eskualdetan (Turkia, Iran, Alaska eta Errusia) bizi den arrain-motarenak. Kabiar mota guztien artean, estimatuenak Kaspiar Itsasoan, Azerbaijanen edo Iranen, arrantzatutakoak dira. Espezie nagusiak Beluga, Strip, Ossiotr edo Sewruga dira.   

Gaizkataren kabiarrak zapore gazi antzekoa eta ore zuriaren eta pikortsuaren itxura du, 2-4 milimetroko diametroko arrabez osatua. Kolorea gris zilar koloretik beltz berdexkara aldatu daiteke eta usain handia dute. Dastatzeko aukera izanez gero, kontuan hartu behar duzu kontsumitu behar den unera arte ez dela zerbitzatu behar, bestela oxidatu egiten baita. Gainera, 12º - 15º C bitarteko tenperaturan kontserbatu behar da.  

Estimazio handiko produktua da, izan ere, gaizkata –arrain horretatik datoz arrabak–  desagertzeko arriskuan dago hamarkadatan zehar jasan duen gehiegizko arrantza dela bide. 1988az geroztik, Errusiak kabiarraren esportazioagatik 300 milioi euro baino gehiago jaso zituen unea, ekoizpena %90 murriztu da, urtean 160 tonatara iritsi arte.  

Arrainaren arrabak

Etxeko ekonomiak arrainaren arrabekin konformatzen dira. Ezagunenak izokinarenak, amuarrainarenak eta itsas trikuarenak dira. Horrela, adibidez, zenbait sukaldarik, esate baterako, Karlos Argiñano eta Juan Mari Arzak sukaldariek, asko erabiltzen dituzte izokinaren arrabak. Laranja-kolorea dute eta gaizkatarenak baino handiagoak dira, Probatzera animatzen bazara, oso testura atsegina eta itsas eta gatz irradiazio sendoa  dutela konturatuko zara.  

Arrainaren arrabak prestatzeko modua zein arrainetatik datozenaren araberakoa izango da, nahiz eta, orokorrean, gordinik edo kuzinatuta jan daitezkeen; frijituta nahiz salteatuta edo labean erreta eta, baita, gazituta edo lehortuta eta prentsatuta ere. Fosforo eta B1 bitamina asko duen elikagaia da.  

Afroditaren perlak

Zenbait herrialdek, esaterako, Espainiak –gaizkata gutxi baitago–, gaizkataren kabiarraren ordezkoak lortu dituzte. Famatuena Kabiar Zuria da, Afroditaren Perlak izenez ere ezagutzen dena eta barraskiloaren arraben bitartez egina.  

Kabiar Zuria egiteko, gaizkataren arraben antzeko prozesua jarraitzen da Caldes de Montbui hiriko finka batean. Horrela, arrabak ur gaziaz garbitzen dira eta gatzunetan edukitzen dira. Kabiar mota hori horixka da eta itsas zapora baino lur-zapore handiagoa du. Produktu horren 100 gramo lortzeko, gutxienez, 2000 barraskilo-arraba behar dira; beraz, produktu horren kilo batek 1.600 euro balio dezake merkatuan. Cava suabeaz edo  gorputz gutxiko ardo beltzaz lagunduta hartzen da. 

Gaiarekin lotutako artikuluak:

- Show Cooking, sukaldaritza ikuskizun gisa

- Gourmet-entsaladak… etxean