Repsol YPF

Eta zerrien edo zakur irakatsien usaimenak beren aurkitzea ahalbidetzen dute.  Bereziki udan eta udazkenean basoan zehar paseatzea jateko gozo-gozoak diren onddo horiek biltzeko aukera ezin hobea da. Bere itxura tuberkulu beltz batena da, irregularra. Azal lakatz eta garatxoduna du eta bere pisua 20 (hur bat bezala) eta 200 gramo (heltze denboraldian) artekoa da. 

Trufek nahiago dituzte kareharrizko lurrak, ongi argiztatuak eta aireatuak. Baldintza optimoetan gara daitezen, beharrezkoa da udan euria egitea. Munduan 70 mota existitzen dira eta gutxi gorabehera erdiak Europan aurkitzen dira. Hala ere, espezie gutxi batzuk saltzen dira. Batzuek balio komertzial gutxi dute, esaterako udako trufek (Tuber Aestivium) edo pinu trufek (Tuber mesentericum). Udako trufak azal zimurtsua, barrualde grisaxka eta oso lurrin suabea du (denetan merkeena da).  

Diamante beltza
Sukaldaritza onaren zaleek are eta gehiago murrizten dute eremua eta “Tuber melanosporum” edo Perigorden trufa beltzaren alde agertzen dira. Karedun lurretan atera ohi da, usain bizia du, biribila da eta ildaska txikiak ditu. Preziatuena da Espainian, trinkotasun sendoko haragia duelako. Beltza da eta zain zuri finak ditu. Bere usain bizia heldutasun egoeraren arabera aldatzen da eta hain zuzen ere ezaugarri horregatik, puska txiki batekin mota guztietako platerak ondu daitezke, bereziki gisatuak, haragiak eta hestebeteak.  

Trufa beltza Europa hego-ekialdeko herrialdeetan aurkitzen da, besteak beste, Espainian, Frantzian eta Italian. Estatu espainiarrean, ekialdeko isurialdean agertzen da, artea, haritza, erkametza eta hurritza bezalako espezieen ondoan eta landaketa erregularretan ekoizten da, bereziki Aragoi, Burgos eta Soria aldean, Castellon, Guadalajaran eta Cuencan.   

Trufa landaketarako zonalde egokienak aurretik mahasti eta olibondoek hartutakoak dira. Halaxe gertatzen da Nafarroan. Trufa-landaketa basoko espezieak trufa beltzarekin mikorrizatuta trufak landatzean datza, nekazaritza lurretan, larreetan edo oihan-lurretan. 

Labore horien garapena trufen pixkanakako desagerpenagatik ematen da. Azken urteetan eman den desagerpen hori, besteak beste, trufero naturalen gaineko gehiegizko presioagatik, lehorte iraunkorrengatik eta basurdeen ugaritzeagatik gertatu da. Trufa-landaketa onddo horren beharretara egokitutako lursail bat aurkitu (barrualdeko karedun lekuetan, garaiera jakin batekin eta muturreko tenperaturekin) eta zonaldeko ingurune baldintzetara egokitzen den zuhaitz-formako espezie batekin (gehienetan artearekin) konbinatzean datza. Landaketa azaroan eta otsailean (baita martxoan ere) egiten da, izozte handiak ekiditeko.

Espainia, Frantzia eta Italia dira trufa-ekoizle nagusiak, nahiz eta “Tuber indicum” ala “Tuber himalayensis” bezala ezagutzen diren Txinako onddoak ere aurki daitezkeen. Ekonomikoki askoz ere eskuragarriagoak dira kontsumitzailearentzat eta usain atsegina dute. Hala ere, sukaldaritza balio baxua du eta bere egitura eta kalitatea trufa zuriaren edo beltzaren oso bestelakoa da. Hala ere, “trufa beltza” izenarekin komertzializatzen denez eta horrekin antz handia duenez, batzuetan nahastu egiten du. Benetako trufa beltzaren sortetan ere gorde izan da, nahiz eta bere prezio erreala askoz ere baxuagoa izan. 

Usain egindako urritasuna
Bestalde, Albako trufa zuria edo “Tuber magnatum” aurkitzen da. Denetan garestiena da eta baita preziatuena ere. Bere izena Piamonte italiarretik dator, non denboraldi guztietan kilo gutxi batzuk hazten diren. Tuberkulu mamitsu formako onddoa da eta azal moduko batekin estalita dago. 

Haritz mota batzuen sustraien ondoan bizi da sinbiosian eta harizpi batzuen bitartez ur eta gatz mineralez elikatzen da. Bere lurrin paregabea eta zapore nahastezina direla-eta, merkatuan batzuetan kiloko 4.000 euroko prezioa edukitzera heltzen dira, trufa beltzaren prezioa hainbat aldiz biderkatuz. 

Fruitu bikainetakotzat hartzen da, trufa beltza ez bezala, ezin daitekeelako landu. Izan ere, espontaneoki jaiotzen da urria eta urtarrila artean eta egun gutxi batzuez mantentzen da fresko. Gordinik kontsumitzea, ahal bezain fresko jatea eta sekula ez izoztea gomendatzen da. 

Substantzia krematsuekin kontaktuan, nola epelak hala beroak, trufa zuriaren lurrina areagotu egiten da eta gainerako elikagaiena indartzen du. Orokorrean, platerak mahaira atera aurretik, trufa xafla mehetan moztu eta osagai ezberdinen gainean jartzen da.