Repsol YPF

"Una olla con algo más de vaca que de carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, algún palomino los domingos... " Gaur egun indarrean jarraitzen du, aldaketa txikiekin. Eltzekoa Penintsulako beste hainbaten antzekoa da. Jatorrian, behi eta ahuntz okelarekin eguten zen; azken horren kantitatea etxeko aberastasunen araberakoa izaten zen.

Gisatu zopak pasta du baina badira zopa bitxiagoak, hala nola loria zopa, oilasko hegoekin, ardo zuriarekin eta gorringo irabiatu gatzatuekin eta txikituekin; mahats bilketako zopak baratxuria du  bai eta bakailaua eta patatak ere.

Gainera, eskualdean plater ugari dago oinarrian baratxuria erabiltzen dutenak; izan ere, hemen oso baratxuri onak ekoizten dira, bereziki, Las Pedroñerasen.  Ajopringue delakoa txerria hiltzen den sasoikoa da, eta txerri gibela ere badu; ajobolo eta ajopatata direlakoetan patata, baratxuria, tomatea, kuia, kuminoa, bakailaua eta pipermina nahasten dira. . Landan jaten da olibak biltzeko garaian. Alegia, oliba horiek erabiltzen dira olio gozoenetakoa eta zaporetsuenetakoa egiteko, hain zuzen, Toledoko mendietako jatorrizko izendapena duen olioa.

Mantxako gazpatxoak berezko nortasuna du. Ehizakiarekin gisatua egiten da, eta horri ogi zenzeñoa gehitzen zaio, pusketatan. Ogia gisatuko saltsatan biguntzen da, eta italiar pastaren egitura hartzen du. Egiazko esperientzia gastronomikoa da.

Ezin ahaztu apurrak, oliotan eta baratxuritan sueztitutako ogia, alegia, urdaiazpiko, urdai eta txorizo puskekin. Apur zuriak esnearekin egiten dira eta mulatak deitzen zaie txokolatetan bustitzen direnean. Mahatsak, batez ere beltzak, tradizionalki apurrak laguntzeko erabili izan dira, baina mertxika sikatuak, aranak eta pikuak ere erabiltzen dira.

Ahiak ia oroitzapena baino ez dira. Almorta irinarekin krema egiten da, eta piper hautsarekin eta urdai frijituarekin, txorizoarekin nahiz txerri okelarekin laguntzen da. Valdepeñas erako ahiak hirugiharra eta urdaiazpikoa izaten du. Moran, txorizoa eta urdaia; Horcajo de Santiagon txarpoila eta perretxikuak. Ez dira nahastu behar ahi-apurrekin: horiek patata frijituak dira ahiarekin, eta tortilla forma ematen zaie. Piperminarekin eta piperrekin ateratzen da. Atascaburras delakoa patata egosi xehatuekin egiten da, eta almortasko irinarekin loditzen da. Plater sendoa da, urdail sendoentzako baino aproposa ez dena.

Duelos y quebrantos delakoa arrautzekin eta urdai frjituarekin, nahiz hestebeteen apur batekin, egiten da. Landan istripuan hildako edo zauritutako animalien okelarekin egiten da, eta hortik hartzen du izena. Hezurrak eguneroko eltzera botatzen ziren eta okela lehortu egiten zen, zezina egiteko. Tortilla gisatua ere probatu behar da. Bai eta Mantxako pistoa ere, hots, barazkiak arrautza fijituekin. Asadillo delakoa ere probatu behar da, hau da, piper erreak, olioarekin, tomate frijituarekin eta baratxuri erreekin apailatuta.

Arrain plater tradizionalek beti bakailaua izaten dute. Ajoarrieroaz gain   toledar erara ere prestatzen da, patatekin, arbendolekin eta perrexilarekin. Eskarlata delakoa olio eta piper hautsez egindako saltsak egosten da. Mozkorra delakoak ardoa eta tipula du; eta bigiliako eltzekariak, garbantzuak, bakailaua, ziazerbak, patatak eta baratxuriarekin, perrexilarekin, azafraiarekin eta ogi frijituarekin egindako saltsa.

Mantxan ehizaki ugari dago eta hemen eperra bikain prestatzen dute. Halaber, eperrak labean edo ardotan ere apartekoak dira. Untxia ehiztari erara, mojete delakoan; erbia patatekin edo txokolatetan, eta ezin ahaztu ehiza handia, hala nola, basurdea edo oreina. Ez da ahaztu behar morteruelo delakoa: untxiarekin, eperrekin, oiloekin, urdaiazpikoarekin, hirugiharrarekin eta txerri okelarekin, nahiz espeziekn eta piper hautsarekin, egiten den patea, Frantziako pate onenarekin ere lehia daitekeena.

Otordua bukatzeko, otordu artean jateko edo nahi denean hartzeko, ez dago hiruko santua bezalakorik: ogia, Mantxako gazta eta eskualdeko ardoa. Eta gozorik nahi izanez gero mazapana edota fraide belarriak, zein alajú delakoa; azken hori arabiar jatorriko gozoa da, arbendolez, intxaurrez eta eztiz egina. Baina horiez gain, deskubritu eta gozatu beharreko espezialitate asko dago.