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Soluciones para la panadería con gas propano

El gas propano constituye la fuente de energía de cualquier proceso que implique calentamiento, particularmente el proceso de cocción. La utilización de uno u otro combustible para la fabricación en el sector de panadería y bollería vendrá determinada principalmente por las necesidades del horno de cocción y por el conocimiento que el fabricante tenga de uno u otro combustible.

Las fuentes energéticas que son competencia del gas propano en el proceso de fabricación en panadería y bollería son:

• El gasóleo.
  
• La electricidad.
  
• El gas natural.
  
• El fuelóleo.
  
• La leña. 

No todas estas fuentes energéticas se pueden emplear en todos los procesos de fabricación que precisan calor:

• Todavía pueden encontrarse pequeñas panaderías artesanales que funcionen con carbón, pero la utilización de este combustible como fuente de energía representa menos del 1% de la energía total utilizada en la fabricación de panadería y bollería.
  
• Existen hornos mixtos, que pueden trabajar con gas o con leña. La leña ya casi no se utiliza por limitación de tiempo y personal: calienta más, la llama es más fina, pero el calentamiento es menos rápido; sin embargo, cerca del 39% de las empresas del subsector de panadería tienen algún horno de leña en su establecimiento.
  
• El fuelóleo ya casi no se utiliza en la actualidad: únicamente un 3% de las empresas del subsector de panadería tienen algún horno de fuelóleo.
  
• La electricidad se utiliza en hornos de pequeño consumo de energía. El 14% de las empresas del subsector de panadería tienen al menos un horno eléctrico; de estas empresas, el 88% dispone a su vez de al menos otro horno que funciona con otro tipo de combustible. Puede considerarse que la competencia directa del propano lo constituyen la electricidad y el gasóleo, pues el gas natural, por las tarifas actualmente existentes, hace difícil el uso del propano en este sector en aquellos lugares donde está disponible. En las zonas donde hay gas natural, el propano se utiliza en panaderías de consumo medio/bajo que para conectarse a la red de gas natural tuvieran que realizar una alta inversión inicial por encontrarse a cierta distancia de la red de gas natural existente. 

Atendiendo al producto principal elaborado se observa que:

• La mayor penetración de la energía eléctrica corresponde a la elaboración de pasteles de forma artesanal, donde aproximadamente un 60% de los hornos existentes utilizan energía eléctrica, seguida de la fabricación de galletas. 
  
• La mayor penetración de combustibles líquidos corresponde a pastelería industrial (en torno a un 80%), seguido de la elaboración de pan donde la presencia de este tipo de hornos
  se sitúa alrededor del 60%.
  
• La mayor penetración de los gases, gas natural y GLP, corresponde a la elaboración de galletas y pastelería artesana. Es bastante frecuente el caso de empresas que utilizan varias fuentes de energía, generalmente en hornos distintos, sobre todo en pequeños establecimientos. 

Freidoras, hornillos, cuececremas

Este tipo de instalaciones, de pequeño consumo, utiliza generalmente energía eléctrica, pero también se han desarrollado para utilizar gas propano.

Hornos

Tal y como se ha indicado anteriormente, es el horno el elemento que consume la parte principal de energía en la industria de panadería y bollería, lo que no condiciona la utilización de la fuente energética en el resto de la instalación, ya que las cámaras de fermentación y las de frío que se utilizan son eléctricas (aunque podrían desarrollarse sistemas de generación de electricidad y frío por medio de motores que utilicen propano como combustible).

Se considerarán dos fuentes energéticas alternativas al gas propano (electricidad y gasóleo) ya que, tal y como se ha indicado, los restantes combustibles, con la salvedad del gas natural, no se utilizan en el mercado actual.