Repsol YPF
Ruta
Fabricación del pan
En la panadería artesana, el gas tiene su aplicación solamente en la fase de cocción, mientras que en la pastelería artesanal también es utilizado como combustible en una serie de accesorios como cuececremas, hornillos, planchas, etc. El proceso de fabricación pasa por las siguientes etapas:
Durante la cocción tienen lugar los siguientes procesos:
- Elevación de la temperatura de la miga desde 28°C a 100°C. Se supone que la miga es el 80% del peso del pan y su calor específico 0,6 kcal/kg °C.
- Elevación de la temperatura de la corteza desde 28°C hasta 230°C, suponiendo que la corteza es el 20% del peso del pan y su calor específico 0,6 kcal/kg pan.
- Evaporación de 0,43 kg de agua que inicialmente se encuentra a 28°C.
- Energía utilizada para realizar las transformaciones correspondientes a caramelización de la corteza e hidrólisis de almidón.
En el proceso de cocción, la velocidad de transmisión de calor a la pieza depende de la temperatura del horno, pero, a medida que se va produciendo dicha cocción, van modificándose las características de la corteza, a través de la cual se transmite el calor, de manera que la transmisión del calor depende, no solamente de la temperatura del horno, sino también del estado de formación de la corteza. A medida que la corteza se va resecando y con ella las zonas contiguas, disminuye el coeficiente de transmisión de calor y, por tanto, la velocidad real del paso de calor hacia el interior. Además, la aportación de vapor de agua que tiene lugar en el horno al inicio de la cocción contribuye a retrasar el secado de la corteza, mejorando así su coeficiente de transmisión térmica y acortando el proceso de cocción.
El tamaño de las piezas a cocer será una característica muy importante en el momento de escoger la temperatura del horno y el tiempo durante el cual se desarrolle la cocción. Una temperatura alta, capaz de elevar más rápidamente la temperatura del interior de la pieza, puede quemar la corteza, así como un tiempo de cocción corto, propio de piezas pequeñas, puede conducir a piezas grandes con el interior sin terminar de cocer.
