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Especies marinas como la sardina, el bacalao, la merluza, el bonito, cefalópodos como el pulpo, la sepia o el calamar e incluso algunos crustáceos como las langostas y cangrejos, pueden almacenar en su cavidad corporal y en el sistema muscular larvas de Anisakis Simplex, un parásito que incluso puede afectar a algunos pescados de agua dulce. 

El consumo de pescado infectado por Anisakis origina la enfermedad conocida como anisakiasis humana, cuya incidencia ha ido aumentando en los últimos años, según demuestran diversos estudios del Centro Nacional de Epidemiología. Una vez ingeridas estas larvas, producen alteraciones digestivas y reacciones alérgicas en las personas. 

La anisakiasis se diagnosticó por primera vez en el consumo de arenque ahumado en Holanda en 1955 mientras que en España apareció en 1991. El aumento de casos registrados se debe, según el Ministerio de Sanidad, a que se ha dado una mayor incidencia de este parásito en el pescado capturado y posteriormente consumido en España (cerca de un tercio de lo que llega a los puertos). 

Otra de las razones se encontraría en la evolución de la gastronomía. En la actualidad diversos establecimientos de restauración presentan recetas basadas en el consumo de estos alimentos crudos o muy poco cocinados. 

Congelar para prevenir
Para poder combatir la presencia de estas larvas en productos marinos, hay que inspeccionar el pescado antes de cocinarlo y a la mínima sospecha de parásitos, debe desecharse. 

Conviene quitar las vísceras lo más pronto posible y como el Anisakis es muy sensible a la congelación se debe someter el pescado a este procedimiento, para eliminar el riesgo o bien cocinarlo correctamente  (al horno, cocido o frito) para destruir las larvas. No hay que olvidar que los mariscos también pueden estar infectados, mientras que los bivalvos como almejas o mejillones, raramente resultan contaminados. 

Además, en el estado español – uno de los mayores consumidores de pescado del mundo – existe la tradición de preparar algunos pescados sin someterlos a un tratamiento térmico previo a su consumo, como es el caso de los boquerones en vinagre y el de otras especies que se ingieren escabechadas, saladas o ahumadas, métodos que no resultan eficientes para eliminar la presencia de parásitos. Para evitar problemas, una vez sin vísceras y bien lavado, hay que congelar el alimento antes de su preparación y posterior consumo. 

Infecciones y alergias
Hace unos años esta enfermedad, por sus síntomas, podía ser confundida con otros procesos y, en ocasiones, no se trataba adecuadamente. Sin embargo, según afirma el Ministerio de Sanidad, hoy en día existe un mejor diagnóstico de la enfermedad gracias a los progresos del sistema sanitario. Los síntomas de una infección por Anisakis suelen manifestarse pasados un par de días en forma de dolores abdominales agudos, náuseas, diarreas y vómitos acompañados de fiebre. 

Por otra parte, determinadas proteínas de este parásito cuentan con un elevado potencial alergénico que pueden provocar episodios alérgicos cuyos síntomas son picores cutáneos, erupciones y dificultad para respirar. En ocasiones puede producirse incluso una bajada de la tensión arterial y la persona puede llegar a perder la consciencia. 

El tratamiento se basa en la administración de antihistamínicos, corticosteroides y, en ocasiones, adrenalina intramuscular, como si se tratase de una reacción alérgica a cualquier otra causa. En algunos casos, suele ser necesario realizar una endoscopia para poder extraer las larvas. Algunos médicos recomiendan a los pacientes con alergia a Anisakis evitar radicalmente la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, consumir preferentemente pescado congelado en alta mar o ultra congelado, porque se le quitan las vísceras y la posibilidad de parasitación es menor. A la hora de consumir, es preferible evitar las zonas del vientre, cercanas al aparato digestivo.  

A finales de 2006, el Consejo de Ministros aprobó un Real decreto por el cual se establecía la obligatoriedad para los establecimientos de restauración, de que el pescado que se vaya a consumir crudo o poco hecho sea congelado previamente a una temperatura igual o inferior a -20 grados centígrados durante al menos 24 horas, para destruir el Anisakis. Asimismo, se establecía la obligación de que los establecimientos informen a los clientes acerca de cómo el restaurante ha aplicado esta medida, previa al consumo del producto.