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El mundo de la gastronomía va mucho más allá de preparar recetas selectas y delicados platos con exquisitas presentaciones. Hay un espacio previo, fundamental a la hora de cocinar con éxito y es el referente a cómo manipular los alimentos para evitar intoxicaciones.

La higiene es un aspecto fundamental a la hora de traspasar la puerta de una cocina. El espacio donde se prepara la comida debe estar adecuadamente limpio, lo mismo que los utensilios, platos o bandejas donde se vayan a dejar los alimentos. Los utensilios se deben lavar bien con detergente y agua caliente,  para evitar que queden restos de comida.

Higiene meticulosa

La persona que manipule los alimentos debe ser muy escrupulosa en cuanto a su limpieza personal, en especial la de sus manos, siempre en perfecto estado, con las uñas cortadas. La suciedad de las manos, las uñas, la ropa o el pelo pueden entrar en contacto con el alimento que se prepara en algún momento de la actividad diaria.

Las manos se deben lavar con agua y jabón antes y después de trabajar los alimentos, tanto crudos (pescados o vegetales sin lavar) como cocidos. Si se sale la cocina y se manipula basura o algún otro objeto de la casa y, especialmente, si vamos al lavabo, conviene volver a lavarse las manos. Si se van a preparar postres o platos fríos es conveniente incluso el uso de guantes de usar y tirar, para aumentar la protección frente a la contaminación.

El pelo es otra parte del cuerpo que se ensucia fácilmente. Por eso conviene llevarlo recogido para evitar que pueda caer sobre los alimentos. Otro aspecto importante relacionado con la salud y la higiene son las precauciones que se deben tomar si quien cocina padece catarro o congestión nasal. Si hay que utilizar el pañuelo, se debe hacer lejos de los productos con los que se vaya a trabajar y, por supuesto, volver a lavarse las manos después. Las heridas en los dedos también pueden ser un foco de gérmenes y conviene tomar precauciones. 

A la hora de almacenar los alimentos, los que no necesitan frío se deben guardar en lugares limpios, secos, ventilados, en estanterías fáciles de limpiar y nunca en el suelo ni en contacto con las paredes. Es fundamental  no cortar la cadena de frío de los alimentos, en especial los refrigerados y los congelados y controlar siempre el estado general de los envases y su fecha de vencimiento. 

Es fundamental que estén protegidos de la luz solar y la humedad, porque son las que favorecen la reproducción de hongos y bacterias. Si algún alimento puede ser proclive al crecimiento bacteriano conviene que se conserve en frío. Tampoco es recomendable saturar la capacidad del lugar elegido como almacén ni favorece el que se barra en seco. Aquellas conservas que presenten un mal aspecto o botes que aparezcan hinchados o agujereados se deberán descartar inmediatamente.  Tampoco es recomendable beber leche que no haya sido sometida a procesos de esterilización ni productos lácteos derivados que no hayan sido adecuadamente tratados.  

Contaminación cruzada

Por otra parte, también conviene tomar precauciones en el momento de preparar los alimentos. Es muy importante evitar la contaminación cruzada. Esta se produce cuando se colocan alimentos cocinados en superficies sin limpiar donde previamente se han manipulado alimentos crudos, o bien la persona que cocina los toca con las manos o emplea los mismos utensilios para todos.  Los trapos de cocina pueden ser un foco de contaminación porque existe la costumbre extendida de secarse las manos con ellos, así como los utensilios que se emplean. Esto facilita el paso de los gérmenes. Una alternativa pasa por emplear papel de cocina de un solo uso.

Los alimentos se deben cocinar de manera adecuada, de forma que estén bien hechos. Las carnes no deben quedar crudas en su interior y hay que hacer bien los huevos por dentro, para evitar que la yema quede blanda. Una vez preparados los alimentos, es mejor degustarlos recién cocinados y evitar en la medida de lo posible las comidas recalentadas. Pero si no queda otra alternativa, conviene exponerlas a una temperatura superior a los 74 º C, para destruir las bacterias que se hayan podido desarrollar desde que se elaboró la receta.

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