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Cuenta la leyenda que el primer queso se debe a que un pastor utilizó el estómago de una cabra para transportar la leche y, cuando llegó a su destino, comprobó que la leche se había cuajado debido a una sustancia que contenía el improvisado recipiente. Lo cierto es que el queso es un elemento vivo que reacciona de modo diferente según el tiempo de curación en los distintos climas, la clase de leche con que se ha elaborado, o incluso el cuajo utilizado, ya sea animal o vegetal. 

La fórmula básica es leche y cuajo animal procedente del estómago una vaca, oveja, cabra o cerdo, o cuajo vegetal, generalmente obtenido de los pistilos de un cardo silvestre. También existen cuajos elaborados a partir de enzimas procedentes de cultivos microbianos. A partir de ahí, la variedad es enorme. Desde el queso fresco, con una semana de curación y sin fermentación, pasando por el tierno, que tiene entre 10 y 15 días, el semicurado, de mes y medio a tres meses, el curado, con más de seis meses  y menos de un año y el añejo, con más de un año de curación. También se distinguen por el tipo de pasta, blanda o dura y por la procedencia de leche, o la mezcla de varias que intervienen en su elaboración. Como todo ser vivo, el queso tiene un tiempo de vida en el que va alcanzando la madurez, y luego se va secando y perdiendo cualidades. Es importante conservarlo a la temperatura adecuada. Si es demasiado alta, el queso se desarrolla muy deprisa, y si es fría, su evolución se paraliza y cambia su estructura. Un exceso de humedad favorece la aparición de moho, y el ambiente seco lo reseca y resquebraja. Salvo que el domicilio particular cuente con una cueva o lugar oscuro, y con la temperatura adecuada, no conviene comprar grandes cantidades  de queso, y siempre debe guardarse en el frigorífico, envuelto en papel de aluminio, y dentro del cajón de las verduras. Para que desarrolle todo su aroma y sabor hay que dejar la cantidad que se va a utilizar a temperatura ambiente una hora antes de consumirlo.

Una variedad para cada plato
Además de la forma más sencilla y de éxito seguro, con pan y vino, el queso se adapta a muchas elaboraciones y según el resultado que se desee, se utiliza una u otra variedad.

Los quesos frescos, tipo Villalón, Burgos o requesón, son muy maleables y se utilizan en la elaboración de ensaladas, como acompañamiento de verduras y en cremas y espumas. Son frágiles: se conservan sólo unos días en el frigorífico dentro de un recipiente con agua.

Los quesos doble crema,  como el mascarpone, son fáciles de untar y muy grasos, con un gusto que recuerda a la nata. Se utilizan solos, untados en pan o como parte de un relleno. En ocasiones, se combinan con otros de sabor más fuerte y pasta blanda.

Los quesos blandos enriquecen salsas, flanes y tortillas y combinan de maravilla con las hortalizas. Hay que consumirlos pronto porque secan con facilidad. Los de cabra, de sabor fuerte, también resultan deliciosos gratinados y fritos. Dentro de este grupo se encuentra la mozzarella, un queso italiano muy popular que se elabora con leche de búfala.

Los quesos duros, como el manchego añejo o el parmesano, son perfectos para rallar y añadir a los gratinados, a los soufflés, y  unidos a otros más suaves, son indispensables en las salsa de queso.

Los de textura cremosa como el emmenthal, el mahón, mimolette,  o el roncal  entre otros, y cualquier manchego suave, son estupendos para fundir o rallarlos gruesos.

Los queso azules como el Cabrales, el Roquefort o el Gorgonzola, tienen un sabor intenso y picante, y una textura cremosa con tendencia a desmigarse. Son perfectos en salsas de carnes rojas, con endibias y combinados con peras, manzanas o uvas.