Repsol YPF

 
Los jamones ibéricos se caracterizan por el color oscuro de su pezuña, una silueta estilizada y una caña estrecha. Su carne suele oscilar entre rojo púrpura y el rosa pálido y su sabor inconfundible radica en una característica genética: las infiltraciones de grasa que presenta el tejido muscular.
 
Las diferencias entre jamones de distintas zonas, radican sobre todo en su grasa. Los jamones de Jabugo, en la provincia de Huelva, presentan al corte numerosas vetas de grasilla entreverada entre su carne magra de color brillante a consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota.
 
Los de Guijuelo presentan un bajo contenido en sal  y un veteado uniforme al corte,  con una grasa de tono brillante dorado y cristales de tirosina en forma de pintas blancas, mientras que la grasa de los jamones de la Dehesa de Extremadura es brillante y blanda al tacto y su textura poco fibrosa.
 
Las piezas suelen colgarse en secaderos entre seis y nueve meses, donde se produce el "sudado" por los calores del verano y la grasa se distribuye por las masas musculares. En otoño se bajan a las bodegas donde permanecen alrededor de un año para que maduren y al salir se calan para apreciar su bouquet.
 
Consejos para un corte adecuado
Es fundamental saber cortar bien el jamón, ya que influirá a la hora de saborearlo y nunca partir más del que se vaya a comer. El corte y la conservación son fundamentales para disfrutar de toda la enjundia de este placer de la gastronomía.
 
Ante todo, el jamón necesita conservarse en un lugar fresco y seco, a poder ser colgado o en un jamonero y consumirlo a temperatura ambiente. No debe comerse frío ya que pierde el gusto, ni guardarse en el frigorífico. Además, independientemente del tiempo que se tarde en consumir, la pieza debe tener siempre los bordes limpios y perfilados para evitar sabores rancios.
 
Conviene colocar el jamón en el soporte con la pezuña hacia arriba y eliminar la corteza y el tocino exterior si se va a consumir todo. En caso contrario, hay que descortezar  sólo la parte que se va a cortar en ese momento o próximos días y, a medida que se vaya cortando, se irá limpiando.
 
Debe cortarse, justo antes de ser servido, en lonchas casi transparentes. Para ello se necesitarán tres cuchillos, uno para limpiar la pieza, otro largo, fino y muy afilado para cortar las lonchas y un tercero corto y fuerte para cuando se llega al corte de la cadera.
 
Con el cuchillo ancho se dará un corte profundo en la caña, a partir del cual, se empezarán a extraer lonchas de la parte mas gruesa de la pieza con el cuchillo fino. Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo. Estas lonchas deben ser pequeñas y muy delgadas. La dirección del corte debe ser uniforme, bien hacia la pezuña, o bien hacia abajo. Conviene asegurarse de que la hoja del cuchillo no mira hacia quien corta.
 
Cuando se llegue al hueso de la cadera, usando el cuchillo corto se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. Una vez agotada esta zona se le da la vuelta al jamón y con la pezuña hacia abajo se realiza la misma operación hasta llegar al hueso. Esta cara del jamón es la más dura, por lo que entrañará mayor dificultad. La carne pegada al hueso, se corta en tiras y en taquitos y suele utilizarse para condimentar sabrosos guisos.
 
Clasificados según la alimentación
Existen tres categorías de jamón, determinadas en función del tipo de alimentación con la que se alimenta el animal. El de bellota es el más apreciado, un jamón con numerosas vetas de grasa entreverada, de carne fragante y aromas delicados. Procede de cerdos que son alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la "montanera", campeando por las dehesas. 
 
Los de recebo combinan las bellotas y los pastos naturales con una alimentación suplementaria con piensos debidamente autorizados durante los últimos meses, mientras que el jamón de campo u origen proviene de cerdos ibéricos alimentados únicamente con piensos autorizados.
 
La climatología también influye en las dehesas, donde alternan años con pocas o muchas bellotas. Esto tiene su repercusión en la calidad y cantidad de frutos que ingieren los animales y, consecuentemente, en las peculiaridades de cada añada. Por eso, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen se pronuncia cada año sobre la calidad de ésta, y decide qué piezas ostentarán la calificación de reserva.