Repsol YPF

Calor y vino forman una pareja mal avenida por eso las fechas veraniegas son el momento de tomar una serie de precauciones para que aquellas botellas que se guardan en casa se mantengan en las mejores condiciones. 

Existe la costumbre  de almacenar las botellas sobre los armarios de cocina o debajo de los fregaderos, sin embargo estos lugares no son nada recomendables. En ambos, los cambios de temperatura son muy rápidos ya que, en el primero, el calor que asciende de la cocina y en el otro, el agua caliente caldea las pilas de la fregadera. De hecho, puede decirse que la cocina es el lugar menos indicado para conservar vinos, ya que se contaminan con humos y olores.

Un recurso puede ser la utilización de armarios-vinacoteca, una especie de frigoríficos específicos para guardar este contenido. Cuentan con bandejas a diferentes alturas, de forma que se puede establecer la temperatura por zonas y así mantener cada tipo de vino en las mejores condiciones. De esta forma, en la parte superior se colocan los tintos, a unos 17ºC, a continuación los rosados, sobre los 12ºC y finalmente en la parte baja se disponen los blancos y espumosos, que oscilarán entre los 5ºC y los 8ºC. 

Acondicionar una habitación
Hay que ser cuidadoso con este tipo de muebles porque la simple acción de abrir y cerrar la puerta puede hacer que las bolsas de aire se desplacen y, de esta manera, provocar fluctuaciones que acaben perjudicando la calidad del vino. Otro problema que presentan estos frigoríficos suele ser su capacidad que, por lo general, oscila entre 200 y 300 botellas, una cifra que puede llegar a sobrepasarse fácilmente. En este caso, la alternativa es acondicionar una habitación para conservar los caldos en perfectas condiciones.  

Los vinos deben instalarse en una habitación interior, silenciosa, sin olores. que sea fresca y que cuente, asimismo, con una unidad de climatización para intentar mantener durante todo el año una temperatura media que oscile entre los 10ºC y 15ºC, puesto que por debajo de este rango las características organolépticas no se desarrollan al ritmo adecuado y si se supera, se acorta la vida de un vino. Los mejores botelleros son los de madera o los construidos con materiales que no conduzcan el calor. También se pueden forrar las paredes con aislante térmico para mantener las condiciones idóneas. 

Hay que tener en cuenta que los vinos han de estar protegidos de las oscilaciones térmicas. De hecho, no deben superar los 2ºC de fluctuación diaria porque, en caso contrario, pueden aparecer aromas no deseados en los caldos. Es importante, a la hora de elegir la habitación, tener en cuenta su orientación (mejor al norte) para que se produzca una menor oscilación termométrica. 

Equilibrar la temperatura
El lugar donde se guarden las botellas debe contar con un sistema de ventilación que pueda cerrarse cuando sea necesario. La circulación del aire debe ser suave y sin corrientes, evitando así el aire viciado que pueda transmitir aromas y sabores negativos. 

En invierno, la temperatura mínima no debe ser menor de 7ºC ni conviene que se superen los 20ºC en la temporada estival. Cuando se guarda a más de 16ºC o 17º C, el vino envejece prematuramente pero esto no significa que llegue a desarrollar todo su potencial. El aumento de la temperatura, por encima de los 18ºC provoca un aumento de la velocidad de reacción química, lo que puede derivar en una maduración precoz y una alteración tanto en el color del vino como en su sabor y aromas. En este sentido, la temperatura más equilibrada para los crianzas y reservas que se almacenan en las casas debe oscilar entre los 15º y 16ºC. 

Una temperatura fría puede detener la maduración del vino pero si se produce un exceso de calor, con aumentos bruscos de temperatura, conviene fijarse en pequeños detalles que avisan de que conviene rebajar la temperatura: los corchos se alteran y se salen, el vino puede dilatarse y perderse a través del tapón, se acelera su oxidación o su evolución a vinagre (lo que popularmente se conoce como “vino picado”) y su sabor va disminuyendo, para acabar echándose a perder. Además, cuantos más años tiene el vino, peor soporta los cambios bruscos de temperatura.