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Aunque el sushi  es hoy en día un arte culinario japonés conocido a nivel mundial, sus orígenes se sitúan entre las clases menos favorecidas del continente asiático. En el siglo VII se introdujo la práctica de conservar el arroz mezclado con vinagre, una técnica que posteriormente los japoneses convirtieron en un plato emblemático de su cocina. 

En realidad, el nombre de sushi es una denominación genérica de distintos tipos de ingredientes, combinados de formas diversas. Básicamente está elaborado a base de arroz tipo japonés con mucho almidón y diferentes frutos del mar, tanto pescados como mariscos, combinados con algas  marinas y vegetales como las zanahorias, calabaza o el pepino. 

Precaución con el pescado

Si decidimos preparar este ligero plato japonés en casa, debemos tener en cuenta que los mariscos y pescados crudos se descomponen rápidamente en cuanto salen de la cadena de frío, por eso el sushi se debe elaborar para comer inmediatamente. Los más utilizados son el salmón y el atún, pero también el pescado blanco y la anguila. Si se incluyen langostinos, tanto éstos como la anguila deben cocinarse antes de preparar la receta.  También suelen emplearse huevas de salmón. 

En primer lugar hay que disponer todos los utensilios e ingredientes que se vayan a necesitar: una esterilla de bambú (makisu) para hacer los rollos, un cuchillo afilado, una paleta de madera (shamoji), que se emplea para revolver el arroz con el vinagre, papel film (en el caso de que se quiera elaborar la variedad conocida como niguiri) y palillos para el momento de comer las porciones. También se dispondrá de un recipiente donde colocar el arroz para mezclarlo con el vinagre.

En cuanto a los ingredientes, necesitaremos arroz de sushi, vinagre de arroz, algas nori (tradicionalmente cultivadas en Japón), wasabi (un extracto de rábano japonés extremadamente picante que se puede adquirir preparado o en polvo), salsa de soja japonesa (la china suele ser más densa), semillas de ajonjolí, jengibre encurtido, pescado fresco y vegetales. 

Se lava el arroz en un cuenco, para eliminar el exceso de almidón. Se cuece unos quince minutos y luego se deja reposar otro tanto de tiempo. Por otra parte, se calienta un poco el vinagre con azúcar y sal, se remueve todo hasta que se mezcle bien y se deja enfriar.

El arroz cocido se extiende sobre una fuente plana, a poder ser de madera y con una cuchara vamos haciendo surcos de un lado a otro a la vez que esparcimos el vinagre condimentado, hasta que el arroz se enfríe por completo. Conviene que éste quede con una consistencia pegajosa que luego ayudará a montar los pequeños rollitos. Se deben evitar los utensilios metálicos porque pueden alterar el sabor de la comida. 

A continuación, el pescado y las verduras se cortan en tiras finas y alargadas. En la estera de bambú se coloca una lámina de alga nori ligeramente humedecida, sobre ésta el arroz y por último el pescado y las verduras en una hilera. Después, con la ayuda de la estera se forma un rollo y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Se cubre con film transparente y deja reposar un rato en frío, para que se unan bien todos los ingredientes.

Antes de sacar a la mesa se corta en ruedas de unos dos centímetros de grosor con un cuchillo bien afilado que se mojará en agua y se limpiará con un trapo después de cada corte. Esta preparación se conoce como makizushi. 

Para su presentación, se acompaña de un poco de wasabi, salsa de soja y jengibre. Al comer, se mezcla una pizca de wasabi en la salsa de soja, mojando cada rollito en ella. Después de comerlo, se toma un poco de jengibre.

Diferentes tipos

El sushi recibe diferentes denominaciones en función de su forma de preparación y apariencia final. Una variedad del makizushi es el futomaki, con forma cilíndrica similar, pero más grueso y largo y con el nori en el exterior, el hosomaki, la variante delgada que generalmente se prepara con un solo relleno, debido a su tamaño o el temaki, un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes. Suele comerse con la mano porque es demasiado grande para emplear palillos.

Si se quiere sorprender a nuestros invitados también se puede preparar uramaki, que se diferencia de otros sushi porque el arroz está en el exterior y el relleno está en el centro, rodeado por una capa de nori. Es habitual acompañarlo de otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo. 

El abanico no acaba aquí porque se puede tomar un molde de madera, en cuyo fondo se coloca el relleno y sobre éste el arroz. Se presiona hasta conseguir un bloque compacto, de forma rectilínea, que luego se corta en porciones iguales. Se trata del oshizushi. 

En Japón, la forma más habitual de preparar el sushi es el nigirizushi, moldeado de forma similar al anterior, pero con forma de bolas de arroz sobre las que se coloca el pescado, el marisco bien o otro ingrediente sazonado con algo de wasabi. En cuanto al gunkanzushi, es similar al anterior. Consiste en emplear algas nori para formar un pequeño recipiente que se rellena generalmente con huevas de pescado. 

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