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Los mojos se dividen en dos familias, según los ingredientes utilizados: verdes y rojos. El mojo verde se elabora con ajos, sal, aceite, vinagre, cilantro fresco (que se puede sustituir por perejil) y comino. Se sirve por lo general con pescados y puede sustituir al mojo picón o rojo como acompañamiento de las papas arrugadas, en caso de que no guste el picante.

Aunque el mojo verde, que también puede ser picante, se conserva perfectamente fuera de la nevera durante mucho tiempo, la presencia de agua en el cilantro y el perejil hace recomendable consumirlo como máximo a los pocos días de prepararlo.

El mojo rojo tiene como ingredientes principales la pimienta palmera (o "picona") seca y el pimentón picante, de ahí que reciba el sobrenombre de "picón". Lleva también ajos, vinagre, comino, sal, aceite y una pizca de azafrán en polvo. Para la preparación del mojo rojo es necesario el secado de la pimienta durante un largo proceso. Como carece de agua, se puede conservar también durante mucho tiempo fuera del frigorífico. Entre los mojos rojos destacan el llamado mojo palmero y el encarnado.

Existen otras variantes como son el mojo queso típico de La Palma y El Hierro y el Almogrote gomero, mojo canario de naranjas, mojo de La Gomera, mojo canario de almendras o mojo canario hervido. No existe una receta común de mojo. Cada familia posee la suya, con unas cantidades de ingredientes diferentes que otorgan a las salsas distintos tipos de picor, tonalidad y homogeneidad.

Las papas arrugás

El mojo se utiliza para aderezar todo tipo de comida en Canarias, siendo especialmente típica la combinación con papas arrugás o arrugadas. Se trata de unas patatas que se cuecen con piel, en abundante agua con sal. El apelativo "arrugá" se debe a que antaño se cocían en agua de mar, con lo que la piel quedaba arrugada. Para preparar unas deliciosas papas con mojo para cuatro personas se necesitan 200 gramos de papas de piel negra (si no se encuentran también se pueden utilizar de otro tipo), 100 gramos de sal gorda y mojo picón. Se lavan las patatas y se ponen a cocer en una olla con agua a la que se le añade la mitad de la sal. 

Una vez que el agua empieza a hervir se baja el fuego y se dejan cocer las papas unos 20-25 minutos. Después de pasado este tiempo se retira el agua y se secan las patatas, y a continuación se ponen otra vez en la olla al fuego y se añade el resto de la sal. Ahora hay que darles vueltas para que la sal y el calor vayan arrugando la piel. Luego ya sólo queda acompañarlas del mojo picón.

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