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Esta planta perenne, dotada con hojas de un brillante color verde oscuro, es originaria de los litorales de la Europa meridional, florece en otoño y tarda alrededor de un año en madurar, por lo que los frutos coinciden con la floración del año siguiente. 

Suelen recolectarse entre noviembre y diciembre y se deben elegir los ejemplares que presenten mejor aspecto, sin golpes. Los frutos del madroño, redondos, con superficie granulosa y color rojo en su madurez, son piezas muy perecederas que conviene consumirlas a la mayor brevedad posible. 

Contienen un cierto porcentaje de alcohol, por lo que antaño solían utilizarse para elaborar bebidas alcohólicas y vinagre, así como para fabricar mermeladas. En concreto, la gastronomía árabe empleaba con frecuencia el madroño para elaborar una bebida pero también como materia prima en la elaboración de otros productos derivados. De hecho, si se analiza su nombre en latín arbutus unedo, ‘arbutus’ significa ‘arbolillo’ y ‘unedo’ ‘uno’,  lo que hace referencia a la embriaguez y al dolor de cabeza que pueden llegar a producir comidos en exceso. 

Frutos comestibles

Los usos del madroño son muchos, pero quizás el más conocido sea el uso comestible de sus frutos que, aunque son un poco insípidos, no carecen de dulzor. Contienen azúcar invertido, pectina y ácido málico, por lo que suelen emplearse para elaborar gelatinas, mermeladas y confituras, aunque también pueden consumirse crudos. No es fácil encontrar madroños en el mercado, porque se comercializan en pequeñas cantidades. 

Para hacer mermelada se coloca la pulpa de madroño en una cazuela con zumo de limón. Se remueve y añade azúcar y espesante, llevándolo todo a ebullición y se deja cocer, durante aproximadamente 40 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.  Al final de la cocción, hay que verificar la consistencia y espumar. La mermelada se vierte bien caliente en los tarros, se cierran de inmediato y se colocan del revés durante 24 horas para que haga el efecto “vacío”. Antes de guardar en la despensa conviene verificar los cierres. 

Su salsa, de elaboración muy sencilla, se prepara poniendo al fuego una cacerola con chalotas, picadas muy finas. El sabor de esta verdura, entre el ajo y la cebolla, resulta ideal para los platos de carne. Cuando estén doradas, se agregan los madroños cortados en cuartos y se rehoga todo. A continuación,  se añade vino blanco, se reduce a la mitad y se añade jugo del asado que se esté preparando. Para finalizar, se cuela y se rectifica de sal a gusto. Debe quedar consistente pero a la vez ligera. Suele emplearse para acompañar platos de caza como el ciervo, aunque también en recetas más cotidianas como el pollo. 

Una elaboración más sencilla, tan sólo poniendo al fuego unos cinco minutos los frutos con agua y azúcar y colando posteriormente, suele emplearse para acompañar postres como el sorbete de mango. 

Vinagre y licores

Por otra parte, debido a su contenido en azúcar, el madroño es susceptible de fermentar, produciendo alcohol. Los frutos además, contienen cierta cantidad de alcohol natural, en concreto, más de un 10% de alcohol invertido y suelen aprovecharse para obtener el licor de madroño, semejante al pacharán,  que se obtiene de la maceración de los frutos en aguardiente o alcohol. Los frutos de este árbol también sirven para elaborar un vinagre de color rojo intenso y muy fuerte, que se conoce como vinagre de madroño. En Córcega y en Argelia se utilizan estos árboles se emplean para elaborar una bebida muy similar al aguardiente. 

Entre las muchas aplicaciones de este arbusto, cabe destacar también que las hojas y la corteza contienen taninos, por lo que se han utilizado para curtir pieles y, en medicina popular, como astringente. Su raíz en decocción se emplea contra la hipertensión y, asimismo, se le atribuyen propiedades  antiinflamatorias y antirreumáticas. La corteza y las hojas también se emplean para hacer decocciones, indicadas en caso de afecciones urinarias. Se cuecen éstas durante una media hora, se deja luego que reposen y ya está listo para tomar. 

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