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La cocina es un campo en continua evolución, a la búsqueda de nuevas fórmulas con las que los restaurantes pretenden sorprender y agradar a sus clientes. 

Uno de los factores primordiales que caracteriza el nivel de un establecimiento es la calidad de las materias primas con las que se elaboran sus platos. Un paso más allá lo constituye la cocina de mercado, en la que se intenta aprovechar al máximo la frescura de los alimentos de temporada, lo mejor del mercado. Los profesionales de la restauración buscan el mejor género y en su punto óptimo, una oferta que variará en función de los productos de la temporada. 

La base, saber comprar
No cabe duda que trabajar entre fogones con alimentos frescos ofrece numerosas ventajas. Hoy en día se ha roto la estacionalidad y así, es fácil conseguir casi cualquier producto, independientemente de la época del año de que se trate, pero las propiedades y su valor nutritivo no serán los mismos.  

En la cocina de mercado están presentes los mejores productos de temporada, alimentos de calidad, llenos de sabor y en los que se aprecian extraordinarias texturas y matices sobre los que afanarse para conseguir platos que conservan todas sus propiedades naturales. Además, la elaboración respeta las cualidades y los sabores básicos de los ingredientes. 

Los expertos cocineros suelen moverse por los puestos de los mercados, miran, huelen y comprueban que los alimentos que se exponen reúnan las cualidades que ellos exigen. Sin embargo, esto no significa un derroche para el bolsillo, porque dentro de este concepto de obtener las mejores materias primas se engloba el amplísimo campo de las verduras, carnes y pescados, donde tienen cabida desde los precios más modestos hasta las cantidades más elevadas. 

Hasta tal punto llega este interés por los alimentos frescos de primer orden que, en algunos casos, los restauradores han optado por cultivar sus propias frutas y verduras, seleccionado semillas y produciendo orgánicamente, de forma que los resultados obtenidos garantizan un alto nivel de calidad que no siempre es fácil de conseguir. En otros, elaboran su propio pan e incluso productos lácteos de manera artesanal. 

En localidades costeras, cuando las embarcaciones llegan a puerto, es habitual que los expertos restauradores se acerquen para ver y adquirir personalmente algunas de las piezas que se hayan capturado en las últimas horas. De esta forma, se ofrece a los clientes un producto con su punto máximo de frescura, directamente del mar al plato. 

Se trata de una oferta que varía en función de las adquisiciones diarias. En opinión de algunos de estos cocineros, “cuando los clientes llegan al restaurante deben hacerlo sin una idea predeterminada, ya que cuando se habla de pescados de la zona, no siempre se capturan o bien se consiguen en cantidades pequeñas que, una vez que se venden, ya no hay más ese día”. 

Tiempo de cambio
El cambio de estación supone una variación de rumbo a la hora de elaborar los platos. Otoño es el tiempo de verduras como la coliflor, las acelgas, las alcachofas, los pimientos, las acelgas, la calabaza o los cardos. Los mercados ofrecen frutas como la mandarina, las manzanas, el membrillo, las moras, los pomelos, las uvas, la granada o los higos, junto a frutos secos y aparecen las castañas. Es la época idónea para disfrutar del  intenso sabor de la carne de caza,  como el jabalí, de pescados como el mero o el lenguado y de crustáceos diversos. 

El otoño, antesala de los fríos invernales, es también el momento de las setas. Las numerosas especies ofrecen un amplio abanico de sabores y texturas que inclinarán la balanza, en función de la finalidad que se le quiera dar. En principio, si se emplean como guarnición, cualquier variedad sirve, pero si se prefieren a la parrilla, los níscalos son una excelente opción con un poco de ajo, perejil y aceite, mientras que los platos de caza requieren setas aromáticas y de un cierto tamaño y para carpaccios resulta muy adecuada la amanitas caesarea, tanto en crudo como aliñada.