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De cualquier forma, su nombre es sinónimo de lujo por excelencia y evoca un manjar que los más entendidos prefieren degustar solo y a lentos bocados con una pequeña cuchara. El caviar de mejor calidad del mundo procede de Rusia e Irán, países bañados por las aguas del Mar Caspio. Es un pez prehistórico cartilaginoso que ya existía hace 200 millones de años, perteneciente a una familia que engloba 27 miembros, de tres de los cuales se obtiene el afamado producto: el ‘Acipenser Stellatus’ o Sevruga, el ‘Acipenser Guelden Staedti’ u Osetra y el ‘Huso Huso’ o caviar Beluga. Hasta hace poco eran variedades abundantes en la zona del Caspio y mar Negro pero que ahora se encuentran seriamente amenazadas por el contrabando y la pesca furtiva, a pesar de las repoblaciones de alevines que se llevan a cabo.  

El caviar era un alimento conocido ya en tiempos de Aristóteles, consumido por persas y romanos y que durante la Edad Media, en Rusia era la comida de las personas sin recursos y que lo ingerían como sustituto de la carne en los días de ayuno. Sin embargo, los zares rusos lo incorporaron como parte de los banquetes reales, dándole categoría de alimento de lujo. Hacia 1920, su consideración como artículo de lujo en París fue extendiendo su fama y, hoy en día, tras el azafrán, es el producto más caro del mundo, con unos precios que varían, según la especie de esturión de la que procedan las huevas.

Distintas variedades
Las huevas de esturión son unas bolitas pegajosas de color gris más o menos oscuro y unos 3 mm. de diámetro, según la variedad de que se trate. Entre los tres, el beluga, también conocido como “gran esturión” es el pez de mayor tamaño y sus huevas son también más grandes y caras. Es el menos frecuente y  su color varía dentro de las tonalidades de gris, cuanto más claro sea es más apreciado. 

El caviar osetra posee un tamaño medio, su color varía del marrón oscuro al dorado y al paladearlo presenta un toque característico son sabor a nuez. El sevruga es el más pequeño de tamaño, pero también el más abundante. En contrapartida con el beluga, que puede llegar a pesar unos 300 Kg. (incluso llegar a los 1.000), ésta variedad pesa poco más de 25 Kg., presenta tonalidades grises, y sus huevas son asimismo pequeñas, grises y muy apreciadas por su aroma. 

Existen distintos sucedáneos aunque, en principio, no hay dificultad para distinguirlos porque tanto su aspecto, su sabor como su textura, son totalmente distintos, por no hablar de su precio. 

Algunas de las variedades en el mercado son el caviar elaborado con huevas de arenque, de color gris perla, textura cremosa y exquisito sabor, que se pueden utilizar tanto en frío como en caliente, especialmente para aportar un toque de originalidad a entrantes y platos como ensaladas, pasta y pescado. También se encuentra a la venta el caviar de oricios, a partir de las huevas de erizos de mar extraídas manualmente de los caparazones en un trabajo totalmente artesanal. 

Proceso manual
Con el fin de conseguir el más alto grado de calidad de caviar, las huevas suelen extraerse siguiendo un procedimiento manual. El caviar fresco se obtiene de las huevas del esturión hembra y deben ser extraídas mientras el pez está vivo, ya que al morir segrega un producto químico que amarga el caviar. 

Las bolsas que contienen las huevas se rompen con unas varas de abedul, se frotan sobre un tamiz para quitar la película que las envuelve y su contenido se clasifica por tamaño (doble cero, triple cero …) y, a continuación, se le añade sal pura para prevenir la congelación del producto, ya que el caviar es muy delicado y debe mantenerse siempre entre 0 y 3º C. Posteriormente se clasifica y se introduce en latas. 

A la hora de presentarlo, debe colocarse en un cuenco de cristal con hielo picado en la parte inferior, para poder apreciar mejor su sabor y que se mantenga en su temperatura óptima. No se recomienda utilizar cucharillas de plata, porque este metal afecta al sabor del producto. Es mejor emplearlas de nácar. 

Habitualmente el caviar se sirve sobre una tostada recién hecha a la que previamente se le aplica una ligera capa de mantequilla o también con crema fresca sobre un "blini"(una especie de crêpe), aunque los más exigentes consideran que la crema se utiliza para disfrazar el sabor de las huevas de calidad inferior. En ocasiones, si se trata de un caviar de calidad media, se suelen añadir unas gotas de limón para enriquecer su sabor. 

También puede acompañarse de huevo cocido, cebollita muy troceada y limón, aunque las recetas más innovadoras lo proponen acompañado de  sardinas con salsa ligera de mostaza o bien unas hojas de col rellenas de esturión y caviar e incluso un tartar de ternera y caviar osetra. A la hora de acompañarlo, champán o vodka son su pareja idónea, aunque también puede servirse un buen vino blanco seco. 

La carne del  esturión también se consume en los restaurantes aunque, por lo general, no proviene del mar Caspio sino que se trata de ejemplares pertenecientes a otras especies distintas, más adecuadas a la acuicultura y criados en piscifactorías como el “Acipenser Baeri”, el “Acipenser Nacarii” o el “Acipenser Transmontanus”, este último,  más frecuente en Estados Unidos.