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Hablar de la cocina de Madrid es hablar del cocido, el plato más emblemático, comida de diario antaño y hoy un plato de fiesta. Aunque admite muchas variaciones, el cocido madrileño tradicional se elabora con garbanzos, carne de morcillo, tocino, chorizo, punta de jamón, gallina y hueso de caña. Al final se le añaden las imprescindibles patatas y se acompaña con verdura, generalmente repollo cocido. La sopa es siempre de fideos, cuanto más finos, mejor.
 
En Cuaresma destaca el potaje de garbanzos, espinacas y bacalao, que sólo figura en las cartas de los restaurantes durante esta época del año. Las menos conocidas son las judías de las once, típicas del valle de Lozoya. Se llaman así porque si se ponen a cocer a las 11 de la mañana están tiernas a las 12, lo que demuestra su excelente calidad, ya que las judías son de mayor calidad en tanto en cuanto precisen menos tiempo de cocción.
 
Las verduras de la huerta de Aranjuez son famosas, aunque la cosecha sea cada vez menos abundante. Los espárragos, verdes y gruesos, llamados pericos, se preparan a lo Lope de Vega ya que, según algunos, esta era la cena del gran escritor, cocidos y con dos huevos escalfados; y rociados con pimentón y aceite de oliva. También hay que probarlos a la plancha, espolvoreados con sal gorda. La lombarda es otra verdura típica. Se consume durante toda la temporada, pero es imprescindible en la Navidad madrileña.
 
Dicen que Madrid es el primer puerto de mar y ello se debe a que aquí llega el pescado más fresco, desde cualquier punto de España. Siempre ha formado parte del menú de los madrileños, junto con el bacalao y las sardinas de barril en salazón. El bacalao a la madrileña se condimenta con ajos, cebolla, pimienta y perejil, también es muy popular cuando se prepara con patatas.
 
Destacan, también, los soldaditos de Pavía, tiras de bacalao rebozado, envueltos con una tira de pimiento en recuerdo de la banda roja de su uniforme. También el besugo se prepara aquí de un modo especial y es típico de la Nochebuena. Se asa al horno en una fuente  con un lecho de patatas para evitar que el pescado se pegue al fondo. En el lomo del besugo se hacen varias incisiones que se rellenan con rodajas de limón y una vez rociado con aceite, se asa espolvoreado con pan rallado y perejil picado.
 
Son muy populares los platos de despojos, como los callos a la madrileña, con tocino, hueso de jamón, morcilla, tocino, ajos, cebolla, sal, aceite, perejil, laurel y pimentón. Nunca con garbanzos, que son especialidad gallega. Las gallinejas son otra especialidad local y consisten en tiras de cordero muy limpias y fritas. Las mollejas y las criadillas rebozadas y fritas son muy populares, sin olvidar el hígado encebollado, los riñones al jerez, las manitas de cerdo y cordero; y la lengua estofada, rebozada y frita.
 
Las carnes más baratas, como el morcillo o el pecho de ternera, dan platos excelentes, así como los múltiples guisos de cordero y cerdo. Pero, sin duda, uno de los platos más emblemáticos es la gallina en pepitoria, una receta de origen árabe que consiste en un estofado del ave con cebolla, perejil, vino blanco y almendras, todo aromatizado con unas hebras de azafrán.
 
Entre los dulces destacan las rosquillas de San Isidro,  tontas y listas (recubiertas con glasa blanca), los pestiños, las almendras garrapiñadas de Alcalá de Henares, los bartolillos, una especie de empanadillas rellenas de cabello de ángel o de crema y los famosos barquillos. Para terminar, una copita de licor de madroño o un anís de Chinchón. ¡Qué aproveche!