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Ibérico o de pata negra es el apellido del más excelso jamón ibérico, aunque la pelambre de algunos cerdos no sea  negra sino retinta, como lo es una de las razas más extendidas en Extremadura. Sin embargo, más que el pelaje, lo que hay que observar en el jamón ibérico es la forma del pernil, fino, alargado, con el cuero cortado en forma de uve y el lado contrario cubierto de una gruesa capa de tocino salpicada por mohos de tonalidad gris azulada. Antes de adquirirlo, hay que punzar la piel con una palillo especial a la altura de la caña y de la maza o parte más gruesa del pernil. Esta punción nos dará idea del punto de curación y del aroma de la pieza que garantizarán la calidad del jamón.
 
Calidades
El auténtico jamón de bellota es procedente del cerdo de raza ibérica que se ha a alimentado en libertad por los montes de encinas y alcornoques únicamente.
El llamado jamón de recebo o media bellota, pertenece a una segunda categoría y termina el engorde con piensos, sin sobrepasar en esta fase el 30% del peso adquirido en la montanera.

Los jamones que superan el 30% de aumento de peso a base de piensos son la tercera categoría de la gama de calidades del cerdo ibérico y, aunque pueden ser excelentes, no hay que pagarlos al precio del jamón de bellota.
 
El corte
Al corte, el jamón ibérico debe presentar grasa infiltrada, como el veteado del mármol que es las responsables del aroma y la jugosidad de la carne y que convierten este alimento en algo único y diferente a otro tipo de jamones curados. Pero el corte no debe hacerse recién sacado de la bodega. Para disfrutar plenamente de su aroma y sabor, hay que dejarlo reposar hasta que alcance una temperatura de entre 23 y 25ºC.
 
Aunque lo ideal es cortarlo a cuchillo, no hay inconveniente en hacerlo a máquina, siempre que las lonchas obtenidas sean finísimas, casi transparentes, de modo que prácticamente se deshagan en la boca inundando el paladar de sus delicados aromas. Porque,además, según la parte del pernil elegida, su sabor presentará algunas características especiales.

Para iniciar el corte, hay que esperar hasta el mismo momento de servirlo ya que, al contacto con el aire, las lonchas pierden sus sutiles perfumes y el oxígeno perjudica los sabores notablemente. Una vez bien sujeta la pierna y con ayuda de un cuchillo largo y muy afilado se van cortando lonchas finísimas de cada una de sus partes.
 
Partes del jamón
· La maza o centro: es la parte más gruesa del jamón y el primer corte. Ofrece  múltiples infiltraciones de grasa y es perfecta para cortarla en lonchas o tapas.
· La contramaza: es la parte opuesta a la maza y ofrece carne con mucho gusto, aunque ligeramente más salada.
· El jarrete o caña: está cubierto por el cuero y es una parte con nervios, pero muy dulce y aromática, excelente para tacos.
· Los huesos: son insustituibles para elaborar sopas y caldos. Hay que probar el caldo de huesos de jamón y agua que, convenientemente clarificado, constituye una base excelente para áspics y sopas de verduras.
 
Una vez realizado el corte, cubrir el pernil con un paño para evitar la oxidación y mantener siempre el tocino con el corte perfectamente limpios y libre de  enranciamientos.