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La cocina catalana es la más antigua de todas las españolas. Encierra en sí misma influencias árabes, judías, castellanas, francesas e italianas. Además, como ocurre en general con la cocina española, las costumbres y las recetas de su gastronomía varían según cual sea la ubicación de los pueblos y así puede encontrarse una cocina de litoral y otra más de tierra adentro, rural y payesa. 

Lejos de las costas, en lugares como Terres Llaida y en el norte, predomina la agricultura. Son tierras en las que se consumen especialmente carnes, butifarras, frutos secos, legumbres y vegetales asados, como los que se emplean para elaborar la famosa escalivada.

La palabra caliu en catalán significa rescoldo, una brasa menuda. La evolución de la "u" hacia la "v" con el añadido de "es" (típico de Mallorca) dio lugar al verbo escalivar o cocinar a la brasa. De hecho, la escalivada no es otra cosa que un sencillo plato de verduras asadas a la brasa. 

Esta ensalada, la más popular en Cataluña, se prepara a base pimientos rojos, berenjenas y cebollas (hay quien también incluye tomates), todo ello asado sobre brasas a fuego vivo y dándoles vueltas de vez en cuando para que se hagan por todos los lados. A continuación se pelan y se procede a quitar el tallo de las berenjenas y las semillas de los pimientos. Una vez bien limpios, toda la verdura se corta en tiras, se espolvorea con ajo crudo picado fino o en láminas y se adereza con aceite de oliva y sal antes de servir. 

Preparar al horno 
Si no se dispone de brasas pero sí de horno, se comienza lavando bien las berenjenas, las cebollas y los pimientos. Se mancha la bandeja de horno con aceite, se colocan encima las hortalizas y se riegan de nuevo con aceite, pero sin sal. El horno se calienta previamente a unos 200º, pero esta temperatura se baja a unos 180º cuando se introducen las hortalizas. Hay que dejar que se asen por completo, incluso que se empiecen a chamuscar, para que adquieran ese toque que recuerda el sabor de las ascuas. Transcurridos unos 25 minutos, se añaden los tomates porque requieren menos tiempo y se aprovecha para dar una vuelta al resto de los ingredientes.

Un cuarto de hora más tarde, aproximadamente, y tras comprobar que están hechas, se apaga el horno, se sacan y se dejan enfriar (no es un plato de consumo inmediato), cubriéndolos con papel de aluminio o periódico - cada tipo por separado - hasta que se les pueda quitar la piel. Se dejan reposar unos 20 minutos y se procede a quitar la piel quemada. Para ellos es conveniente tener un cuenco de agua a mano para dejar las semillas y la piel del pimiento que a veces se pegan a los dedos. El pimiento y la berenjena se cortan en tiras longitudinalmente, la cebolla en juliana y se colocan en una bandeja. Se añaden ajos picados, el jugo que hayan soltado los pimientos, un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y se añade sal a gusto. Es recomendable dejar que los jugos reposen y empapen las hortalizas, por lo que es un plato ideal para dejar en la nevera y consumir al día siguiente. 

Receta versátil
Si se desea, se puede reservar un poco del jugo de los pimientos y mezclarlo en un mortero con unas anchoas para incorporarlo todo sobre los ingredientes de la fuente. En cuanto a las especias con las que puede aromatizarse, admite albahaca, comino, orégano, menta o tomillo. 

La escalivada tiene múltiples aplicaciones y así, puede degustarse como una ensalada de primer plato, o bien como guarnición, por ejemplo acompañando a un bonito a la plancha. En Cataluña es costumbre servirla sin revolver, de forma que cada hortaliza se presenta por un lado y tan sólo regado con aceite y unas escamas de sal. Aunque se recomienda comerla tibia, también hay quien prefiere degustarla fría, aunque no demasiado y añadiendo a la salsa un poquito de vinagre balsámico de Módena.  

La samfaina, una especie de pisto catalán, es una escalivada en la que se ha incluído calabacín. Para elaborarla, se trocean todas la verduras y se saltean en una cazuela con aceite y sal, primero la cebolla, el pimiento rojo y el calabacín, luego la berenjena y por último el tomate. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento. Como guarnición resulta muy sabrosa y también puede hacerse a base de cebolla, pimiento rojo y verde y tomate. Si se condimenta al final de la cocción con pimienta negra, el resultado es inmejorable.