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El queso manchego no sólo es el queso más popular en nuestro país, sino también el de mayor producción. Se elabora en las provincias de Ciudad Real, Toledo, Albacete y Cuenca, y se presenta en unidades de gran tamaño, cuyo peso oscila entre los 2,5 y 3 kilogramos. Su forma es cilíndrica y en sus paredes laterales lleva las marcas del esparto en el que se envuelve durante el proceso de moldeado.
 
¿Cómo se hace el queso manchego?
El queso manchego se elabora con leche de oveja procedente de los dos ordeños diarios que se efectúan al animal, la cual, una vez mezclada, se coloca en recipientes a una temperatura de 5º C para mantener su calidad y baja acidez.
 
A continuación se calienta esta leche y se le añaden los fermentos lácticos que la convertirán en una masa cuajada que flota en suero. Esta cuajada se trocea y se vuelve a calentar a 36º C, extrayéndose el suero que la cubre para ponerla en moldes. Éstos se prensan para eliminar por completo el suero restante y se introducen en un baño de salmuera durante 48 horas. Una vez transcurrido este tiempo, se llevan a una cámara de oreo y después a la de curación.
 
El manchego tiene una curación larga, que sobrepasa los 70 días. Un mayor o menor periodo de curación da como resultado distintos tipos de manchego: el fresco, apto para el consumo recién madurado y que presenta un color marfil y una textura elástica; el curado, que ha madurado unos tres meses más y muestra un color más amarillento y un sabor más intenso; y el añejo, cuya curación puede llegar hasta un año o dos, y se lleva a cabo sumergiendo el queso en aceite de oliva. La textura de esta última variedad es dura y su sabor es muy fuerte.
 
El queso manchego, sea cual sea su grado de curación, debe conservarse en la parte baja de la nevera envuelto en papel de aluminio o parafinado. Conviene sacarlo del frigorífico una media hora antes de consumirlo para que adquiera la temperatura ambiente y desarrolle así todo su aroma y sabor. Si el queso está muy curado puede guardarse en un lugar fresco fuera del frigorífico.

Aperitivo o postre ideal
El queso manchego resulta el remate perfecto para una comida o un aperitivo siempre bien recibido que encuentra su mejor compañía en vinos tintos con cuerpo, si se trata de quesos curados, o en caldos más ligeros en el caso de manchegos frescos.
 
En la cocina, el manchego resulta muy versátil ya que, cortado en lascas, puede sustituir al parmesano con total acierto. Los restos de queso pueden rallarse y conservarse en el frigorífico para utilizarse posteriormente en gratinados, para aromatizar salsas, platos de pasta o dar un toque especial a unas albóndigas o empanadillas.
 
Conviene servirlo acompañado de pan de pueblo o de semillas, cuya rusticidad casa de maravilla con el gusto punzante de los quesos curados. En este caso, aunque hay gustos para todo, es mejor prescindir de panes untados con mantequilla, tostados o galletas saladas que no aportan nada a su sabor y pueden desvirtuar los matices que ofrece este gran queso.