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Las Islas Canarias cuentan con unas patatas de calidad extraordinaria. No en vano fue la puerta por donde pasaron hasta Europa todas las variedades llegadas de América, allá por el siglo XVI. Aquí hoy en día aún se cultivan las variedades antiguas y se siguen llamando papas, nombre original con el que se conoció este tubérculo que tardó algún tiempo en ser apreciado por los europeos, ya que sólo utilizaban las flores de la planta como ornamento.

El benigno clima del archipiélago es muy propicio para la agricultura, pero es especialmente en Tenerife, en las faldas del Teide, donde se dan las condiciones climáticas que permiten el cultivo de variedades de patata que no existen en otros países europeos y que pueden dar lugar hasta a tres cosechas anuales.

Las papas canarias se distinguen por nombres que son en sí mismos una invitación para probarlas. La más popular es la papa negra, cuyo máximo representante es la papa negra yema de huevo. Se distingue por su piel gris oscuro y una pulpa de un amarillo rosado, dulce y tersa. La gran demanda de esta variedad hace que su cultivo haya aumentado mucho en los últimos años, aunque es casi imposible hallarla en la Península y siempre a precios desorbitados.

Las papas bonitas no son un plato típico, sino una gran familia de patatas que de distinguen por curiosos apellidos. La bonita ojo de perdiz, bonita colorada, bonita negra, variedad poco conocida que se cultiva en el Valle de la Orotava, así como la bonita blanca y la bonita llagada, la más apreciada de las bonitas. De exquisito sabor es la azucena blanca, sólo comparable a la variedad negra que se cultiva por la zona norte de Tenerife.

La colorada de Baga está aún más buena después de varios meses de su recolección. Y no hay que olvidar la negrita herreña y la papa de ojo azul que se cultiva en la isla de Lanzarote.

Si la gastronomía canaria sigue siendo la gran desconocida en la Península, hay un plato que todos conocen y aprecian: las papas arrugás que se sirven con su inseparable mojo. La técnica de cocción es propia de las islas y para obtener buenos resultados hay que utilizar papas canarias. Una vez lavadas las patatas para eliminar la tierra, se ponen en una olla con agua y abundante sal gorda y, tras la cocción, se escurre el exceso de agua y se coloca la olla de nuevo sobre el fuego, a temperatura suave, para que se evapore el agua de la piel de la patata y presente una superficie arrugada y blanquecina por efecto de la sal.

Los canarios suelen tener una olla destinada a este fin, donde la sal de sucesivas cocciones va formando una capa gruesa en el fondo. Se dice que este modo de cocción se debía a la escasez de agua dulce, lo que obligaba a los canarios a cocinar con agua del mar. Las papas arrugás se sirven enteras, con su piel y acompañadas de mojo rojo, una salsa típica a base de pimientos rojos canarios secos, comino, ajo, guindilla, aceite, vinagre y algo de pan. También se pueden acompañar de mojo verde, que sustituye el pimiento canario por cilantro. Y son la guarnición perfecta de todo tipo de carnes y pescados.

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Papas canarias