Repsol YPF

De la tradición guanche conservan los canarios el gofio, una especie de papilla espesa hecha a base de cereales tostados y triturados, mezclados con agua y manteca de cerdo, que se consumía en el desayuno acompañado de leche; se incorporaba a los potajes y platos de carne o pescado; y se acompañaba incluso con frutas, especialmente higos y plátanos. Hoy, el agua se sustituye por caldo o zumo de frutas y acompañado de miel es un postre original y sabroso. 

Tan populares como el gofio son los mojos, salsas autóctonas de las que hay una gran variedad y todas excelentes. Los más famosos son el mojo verde o de cilantro y el mojo rojo o picón, tan potente como la mostaza. También los hay de queso, de almendra, palmero, colorado majorero, de huevos, de naranjas agrias...  Son el acompañamiento perfecto para muchos platos, pero tienen su pareja perfecta en las papas arrugás, patatas de tamaño pequeño o mediano que se ponen en una olla cubiertas de agua y con abundante sal gorda, pero sin superar en cantidad a un tercio del peso de las papas. Y una estrella: la papa negra, pequeña, de piel gris muy oscuro y una pulpa amarilla deliciosa.

El ñame, tan popular en la cocina hispanoamericana, sustituye aquí a las patatas como guarnición de algunos platos, y se acompaña con mojo de pimienta y pescado en salazón, como la corvina o el cherne.

Las costas canarias cuentan con pescados autóctonos que no suelen llegar a la península. La sama,  el sargo, la vieja, el abade, o la bocanegra  se preparan  hervidos, al horno o en salsa. Todos agradecen la compañía de un mojo y a veces se guarnecen con gofio. También se combinan varias especies en guisos marineros muy sabrosos. Y las lapas, generalmente menospreciadas, sólo se consumen en Asturias y en Canarias. Aquí las se preparan a la plancha con ajo y perejil, y resultan una agradable sorpresa.

El cerdo es la carne más consumida en las islas. Una especialidad canaria es la pata de cochino al horno, asada a fuego lento después de rociarla con sal, ajo y perejil, en una receta típicamente caribeña que aquí es un plato festivo muy apreciado. Candinga es el nombre, probablemente africano o cubano,  con el que se designa un plato del día de matanza hecho con pecho, costillas y rabo de cerdo al que se le añaden tomates, cebollas, cominos, ajo, guindilla, azafrán y un vaso de malvasía seco, y que se acompaña con mojo. La carajaca es otra receta local a base de hígado de cerdo troceado, frito con ajos y un majado de pimienta, orégano, pimentón y vinagre y cocido, posteriormente, a fuego lento.

Otra receta antigua y difícil de encontrar es el guiso de carnero verde, con salsa aromatizada con menta, perejil y lechuga; o el conejo en salmorejo, un estofado muy popular con pimentón y vinagre.

Los amantes de la fruta tienen en Canarias el paraíso: mango, papaya, aguacate y piña tropical compiten con los plátanos, los higos y las naranjas de la tierra.

La repostería canaria es muy variada y tiene nombres muy curiosos como los muslos de señorita, dulces de masa fritos, moldeados según indica su nombre; la leche asada es una especie de flan cuajado sobre un bizcocho, y las quesadillas herreñas son un delicioso pastel de queso sin sal, con huevos, harina y azúcar.  Pero, seguramente, el postre más típico y común a todas las islas es el frangollo, un bizcocho de harina de maíz enriquecido con almendras y pasas.

Los quesos de estas islas son de una calidad extraordinaria. Una  buena sugerencia para rematar la comida es una tabla de estos, regados con alguno de los excelentes vinos que se cultivan en estas tierras y que cuentan con una denominación de origen propia que avala su calidad.