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Los caldos gallegos
Aunque hablar de Galicia es hablar de excelentes pescados y mariscos, carnes de vacuno y empanada, existe otra especialidad más humilde, pero sabrosa y reconfortante, el caldo gallego en sus distintas versiones que reúne en la cazuela lo mejor de la tierra.
El caldo o pote es la fórmula culinaria más antigua. En el caldero o la olla, colocados sobre las brasas o en las ultramodernas cocinas, van cociendo los diversos ingredientes vegetales y cárnicos que darán sabor al caldo y que compondrán la parte sólida de un plato que constituye en sí mismo una comida.
Los caldos y potes son frecuentes en todo el territorio nacional, pero las variantes son tantas como provincias o incluso comarcas. No existe por tanto, un pote o caldo gallego con una fórmula exacta. Generalmente lleva grelos que son las hojas de la nabiza, o parte exterior del nabo, cuando empiezan a formar semillas o grelar. Uno de los secretos de un buen caldo es escaldarlos primero y escurrirlos antes de incorporarlos al pote, así se suavizan y pierden parte de su amargor sin perder textura.
Cuando no es época, los grelos se sustituyen por berza, también hay que añadir un puñado de alubias blancas y pequeñas y las insuperables patatas gallegas que le darán cierta turbiedad al caldo. La sustancia la ponen el chorizo gallego, la punta de jamón, el lacón salado, los huesos de cerdo y ternera y, a veces, algún muslo de rolliza gallina... Todo lo que podría llevar un cocido, pero con la diferencia que aquí le añaden una nuez de unto, manteca con un ligero gusto a rancio que le da un sabor característico. Los ingredientes cuecen a fuego lento hasta obtener un caldo que es casi una poción mágica, capaz de resucitar a un muerto o, por lo menos, de espabilar a un vivo.
No son muy populares los garbanzos o las lentejas y así el cocido gallego tiene como protagonista la patata y la carne de cerdo, que puede ir acompañada de gallina, morcillo, pecho o falda de vacuno.
Hay también otros caldos, aunque de menor categoría que los anteriores. Quizás, el más original es el caldo de castañas con tocino y oreja; también se hace el de gallina y habichuelas, de patatas y cebollas, el cocido de alubias con tocino, jamón, rabo, cabeza de cerdo, gallina y patatas, y el muy especial llamado caldo de carnaval de nabos, grelos, oreja y rabo de cerdo que no hay que dejar de probar si se visita Galicia. Y, aunque no es exactamente un pote, el lacón con grelos acompañado con chorizo y patata es un clásico de mención obligada.
Con buenos ingredientes, como son los de la tierra, no hay caldo y, si a continuación se prueba una empanada de berberechos o un pulpo a feira, tendremos una comida digna de un príncipe y sin tener que rascarse el bolsillo.
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