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El lacón con grelos
Desde San Martiño, a primeros de noviembre y hasta el martes de carnaval, quien se acerque por las tierras húmedas de Galicia tendrá ocasión de degustar lacón con grelos y cachelos. En los pueblos del interior, donde el invierno es todavía más crudo, suelen elaborarlo con algo de manteca de cerdo y en algunos sitios les añaden también algún tipo de legumbre.
Desde tiempos remotos, los fogones gallegos han cocinado los más exquisitos manjares, siempre de una forma familiar, artesanal, con raciones abundantes elaboradas de manera pausada. La variedad constituye además uno de sus principales atractivos, ya que un mismo producto se prepara de múltiples maneras y en cada lugar tiene un distinto sabor.
Es una gastronomía en la que abundan los platos sencillos y básicos, elaborados con productos de origen animal o procedentes de la tierra, platos fuertes como potajes, cocidos, caldos y guisos elaborados con carne de cerdo o ternera, muy adecuados para tomar en épocas invernales. Uno de los mas conocidos es el lacón con grelos, a base de verduras y carne. A este plato además se le añaden patatas y chorizo.
Manjar en la mesa
Este plato es una variante gallega de los cocidos que abundan a lo largo y ancho de toda la geografía española, pero tiene una diferencia con respecto a éstos, y es que no lleva legumbres y usa sólo carne de cerdo. En Lugo, el lacón con grelos es una de las comidas más degustadas durante los rigores invernales. A diferencia de otros cocidos, el lacón con grelos, es el único que no lleva legumbres y tan sólo se compone de la típica carne de cerdo, ingrediente dominante en la olla, grelos, los brotes tiernos de las hojas del nabo que aparecen en la planta justo antes de su floración, y cachelos que no son más que patatas cocidas, añadidas junto con el chorizo.
Los gallegos consideran los grelos un auténtico manjar, pero hay que saber aderezarlos porque simplemente cocidos con aceite, pueden resultar amargos. Este amargor se reduce si se escaldan durante unos minutos en agua hirviendo antes de cualquier preparación culinaria. Además de este plato, los grelos admiten las mismas preparaciones que las espinacas, esto es en tortilla, guisos & también suelen utilizarse para elaborar el famoso caldo gallego. Los chorizos, por su parte, no deben estar muy curados. En cuanto a los cachelos, además de ser un acompañamiento ideal para la grasa del lacón y de los chorizos, ayudan también a suavizar la ligera, pero estimulante acidez de los grelos. El agua en la que se hace es bastante sustanciosa, ya que en ella se hierve previamente huesos de carne de ternera junto con la verdura que se tenga a mano y este líquido puede utilizarse posteriormente para elaborar un sabroso caldo.
Para elaborarlo hay que trocear y desalar el lacón, dejándolo a remojo en agua fría desde el día anterior En un recipiente con abundante agua junto con otros trozos de carne salada de cerdo como la oreja o la cabeza. Durante este tiempo habrá que cambiar el agua cada 6 horas, para que quede bien desalado.
Por otra parte se lavan los grelos, cortarlos a trozos y se hierven durante 5 minutos en agua con sal, para que pierdan su sabor amargo y se escurren bien. Se pondrá a calentar agua abundante sin sal en una olla alta y grande. Cuando hierva se añaden todas las carnes juntas y se dejan cocer a fuego medio entre una y dos horas. Cuando lleven cociendo aproximadamente 1 hora, rectificar de sal y añadir los grelos y las patatas y dejar cocer, siempre a fuego lento, otra 1/2 hora. A medida que las carnes vayan estando más tiernas, se irán retirando y traspasando a otra olla, manteniéndolas en ésta con un poco del caldo del cocido. Cuando al final ya esté todo cocido y traspasado, se rectificará la sal, y se apartará la olla del fuego y dejándola reposar unos 15 minutos. Con el caldo sobrante se puede hacer una sopa.
Algunos trucos
El lacón debe trocearse cortándolo a lo ancho, de manera que los trozos lleven en su centro su correspondiente parte del hueso. Por su parte los grelos tienen que quedar cocidos en su punto justo, sin que lleguen a estar demasiado tiernos. Convendrá que las patatas sean medianas y aproximadamente del mismo tamaño. De esta forma, se cocerán todas a la vez y a la par que los grelos.
Cuando vaya a sacarse a la mesa podrá hacerse, se presentarán en una fuente grande, disponiendo en un extremo las patatas, en medio los chorizos y los trozos del cerdo y en el otro los grelos.
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