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Los gallegos, siempre viajeros, inventaron la empanada como forma sabrosa y duradera de  transportar la comida. Los alimentos van envueltos en una masa de levadura a la que se añade parte del aceite de la zaragallada, la fritada de verduras que interviene siempre en el relleno; ello le da a la masa una textura jugosa y crujiente.  Hay empanadas redondas, cuadradas, rectangulares, grandes y pequeñas, pero siempre llevan la superficie decorada con palitos de masa entrecruzados y las señales de los pinchos del tenedor, indispensables para que la empanada alivie el vapor que se forma en su interior durante la cocción y evitar que se hinche. 

Dada su condición de plato polivalente y viajero, la empanada se sirve de entrada, como plato principal o, incluso, como postre según el relleno que se le ponga. Pueden hacerse empanadas de todo. La masa ha evolucionado desde la original de maíz, la de masa de levadura y las más modernas de hojaldre. La masa ha de ser crujiente y el relleno jugoso, con una salsa espesa en la que la cebolla y el aceite son imprescindibles.  Entre las más típicas, destaca la empanada de berberechos (croques), con un relleno de berberechos abiertos al vapor y rehogados en aceite y cebolla frita (zaragallada), puede llevar picadillo de jamón o chorizo, pero está más sabrosa cuando éstos se sustituyen por pimientos verdes picados y fritos en la zaragallada. Otra de las empanadas con masa de maíz es la empanada de xoubas. Se utilizan las sardinas pequeñas, muy frescas, que limpias, sin cabeza y espinas se colocan directamente sobre salsa de cebolla esparcida sobre la base de la empanada, se cubre y se cuece.

No hay que olvidar las empanadas de anguila, en verano la de bonito o lamprea, que incorpora la sangre del pescado a la salsa junto con vino blanco y canela. De todo momento, las empanadas de pulpo, calamares en su tinta, mejillones, zamburiña, vieiras... Y es que la empanada se adapta a todos los productos del mar, menos a los muy selectos.

Entre los rellenos de carne, el más popular es el de raxo (lomo de cerdo) y zorza (chorizo), pero también son muy gustosas las de  pollo  o las de caza menor, como liebre,  pichones o conejo de monte. No hay que confundir la empanada gallega con los pastelones que puso de moda un alcalde de A Coruña que firmaba en las páginas del diario local como picadillo; y fue un gran difusor de la cocina gallega.

El  pastelón consiste en una masa de hojaldre que envuelve un relleno de liebre guisada con cebolla, perejil, nueces, ajo, pimienta, canela y sal e hígado de cerdo. O la versión marinera: el pastelón de anguila, cuyo relleno es un estofado de dicho pez con cebollas, zanahorias, vino blanco, laurel, tomillo y nuez moscada.

Las empanadas con rellenos dulces se adaptan muy bien a la masa de hojaldre. Los rellenos admiten todo tipo de frutas, pero lo más corriente es que sean de manzana, de la variedad reineta, en forma de rodajas crudas o en compota. Deliciosas, aunque de elaboración puntual, las de mirabeles, esas ciruelas pequeñas y amarillas que sólo se encuentran en Galicia hacia finales de agosto y primeros de septiembre. Lástima que esta fruta sea tan escasa porque resulta deliciosa en cualquier tipo de preparación.