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Salchichón de Vic
Acompañado de pa amb tomaquet y una copa de buen vino tinto, resulta irresistible. El salchichón de Vic es, junto con la butifarra, el embutido más emblemático de la comunidad catalana. Su aroma y gusto característicos le han convertido en un producto conocido internacionalmente.
Los primeros testimonios escritos de este embutido datan de 1456. Sin embargo, algunos sitúan su aparición en el siglo IV d.C. La zona de elaboración se encuentra en La Plana de Vic, en la provincia de Barcelona. Incluye 28 municipios autorizados para elaborar este embutido que goza de una Indicación Geográfica Protegida, que avala su calidad.
Cuidada y elaborada preparación
El salchichón de Vic, o llonganissa de Vic, como también se llama, forma parte de los embutidos crudos curados.
Está elaborado con carne de cerdo generalmente adulto (un 85% de magro, 10% de panceta y 5% de tocino). Se limpia de ligamentos y tendones, y después de pica y se sazona con sal, pimienta blanca molida y pimienta negra en grano, que forma las motas negras que se advierten al corte, típicas de este embutido y de sus imitadores.
La picada se amasa hasta obtener una pasta homogénea que se deja reposar en la
cámara entre 24 y 48 horas.
Transcurrido este tiempo, la masa cárnica se embute en tripa de cerdo fina o gruesa y se cura durante 48 horas a unos 20ºC y con un 90 o 95% de humedad. El curado le da consistencia al embutido.
Por último, sólo queda pasar por un periodo de secado no inferior a 45 días y que puede llegar a los cuatro meses en los secaderos especiales. Allí el salchichón se mantendrá a una temperatura de 15ºC y con una humedad controlada que oscila entre
el 75 y el 80%.
Durante el secado, en la superficie del embutido se forma la flor, una especie de moho blanco que, con el tiempo se tornará marrón violáceo. Tras el secado, el salchichón está listo para consumir.
La ley ordena que el salchichón llegue al mercado provisto de etiqueta y precintos en los que figura el nombre de la Indicación Geográfica Protegida y su logotipo. También llevan una etiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador.
Un placer para el paladar
El salchichón de Vic debe presentar un aroma y sabor agradables y una textura firme. La tripa en la que se ha embutido ha de desprenderse con facilidad.
El peso de las piezas oscila entre los 300 gramos y los 2,5 kilos, según su longitud. Pueden medir entre 20 centímetros y casi un metro. También el grosor es muy variable: puede alcanzar de los 35 a los 90 centímetros de diámetro.
El gusto de este excelente embutido es intenso, muy aromático y con distintos grados de curación, que permite adaptarse a los distintos gustos del público.
Resulta delicioso sobre una rebanada de pa amb tomaquet, -pan de payés frotado con tomate maduro y aderezado con sal y unas gotas de aceite- tan popular en Cataluña. Buenos acompañantes son también los panes de semillas, centeno y recios panes integrales, incluso de tipo alemán o austríaco. Combina bien con algunos encurtidos y con quesos cremosos y curados.
Además, los vinos realzan su sabor. Hay quien prefiere un blanco con algo de crianza, pero la mejor combinación se obtiene cuando se combina con tintos jóvenes con algo de madera, de sabor afrutado y cuerpo medio. Si se elige una pieza más curada, el mejor vino será un tinto con crianza en barrica de roble.
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