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La gamba roja (Aristeus antennatus) es un miembro muy apreciado de la familia de los crustáceos, cuyos parientes más cercanos son el camarón y el langostino, de los que se diferencia no sólo en el tamaño, sino también en algunos detalles de su cuerpo, que es delgado, comprimido por los lados, y con el caparazón terminado en punta. La cabeza, una de las partes más sabrosas de la gamba, es del tamaño de la cola. Esta variedad de gamba puede medir entre 15 y 18 centímetros de longitud. Se distingue por su cáscara lisa, de un color que va del rosa intenso al rojo claro.

Los pescadores salen al mar a la captura de la gamba con la incertidumbre de los resultados, ya que estos pequeños animales viven lejos de la costa y, aunque son buenos nadadores, prefieren permanecer en suelos arenosos a una profundidad entre 200 y 400 metros, pudiéndose hallar en algunos casos a 1000 metros. La pesca se lleva a cabo mediante arrastre, cuando las gambas se aproximan a la costa siguiendo las corrientes marinas. La gamba roja tiene se distingue de la gamba blanca, de sabor finísimo, por un gusto más intenso, salvaje, que explota en la boca al morder su carne firme y rebosante de aromas marinos. Y si el máximo sabor de una gamba se concentra en la cabeza, el gusto de la roja es magnífico, con una intensidad extraordinaria.

En Cataluña, las gambas son las grandes protagonistas entre los mariscos, incluso más apreciadas que la langosta que se captura por la zona. Ello se debe a que cuentan con una variedad extraordinaria, la gamba roja de Palamós. Su fama la debe en gran parte a su característico sabor, fruto de su alimentación a base de un excelente plancton que se encuentra en las zonas rocosas, de las limpias aguas del litoral ampurdanés.

Lo más importante al adquirir gambas es su frescura, lo que se reconoce en la apariencia de su caparazón: brillante, firme y elástico. Si han sido conservadas en hielo, la cabeza se oscurece rápidamente, y pierde gran parte de su interés gastronómico, por lo que si es posible, hay que consumirla recién pescada, tras un fugaz paso por la plancha, espolvoreada con sal gruesa y unas gotas de aceite de oliva. Si se opta por la cocción, ésta ha de hacerse en agua con sal marina, y añadiendo los ejemplares a la olla cuando el agua esté en plena ebullición: dos minutos de cocción son suficientes para que su sabor se desarrolle plenamente. Si en la elaboración de un plato se van a utilizar sólo las colas de gamba roja, pueden aprovecharse las cabezas, para elaborar un concentrado que dará un destello de sabor inconfundible al más humilde plato de pescado. Sólo hay que cocer las cabezas en agua con sal y unos granos de pimienta durante 10 minutos, colar luego la mezcla presionando con el dorso de una cuchara, para extraer la sustancia y, una vez enfriada la mezcla, guardarla en el frigorífico o en el congelador hasta su posterior utilización.

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Gamba roja de Palamós