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A pesar de su abundancia, pocos son los restaurantes que ofrecen una cocina china de calidad. Aparte del arroz tres delicias, la ternera con ostras y el pollo con almendras, poco se conoce de las múltiples posibilidades que ofrece la gastronomía de este gran país donde la tradición exige que la comida familiar cuente, como mínimo, con tantos platos como comensales. Todos se sirven al mismo tiempo y cada uno combina los distintos ingredientes a su gusto.

Una buena comida debe constar siempre de arroz hervido; pan chino en el norte y crêpes en el centro del país; y una sopa ligera que sirve para neutralizar los sabores entre los distintos platos ya que, contrariamente a lo que se cree, los chinos no beben té en las comidas. Entre las fórmulas clásicas destaca la sopa agridulce, originaria de la región de Beijing (Pekín), en el norte, cuya cocina se caracteriza por sabores delicados y está compuesta por caldo de pollo en la que sobrenadan tiras de buey y pollo, brotes de bambú, nabos, cebolla y a la que la fécula de maíz proporciona una textura ligeramente gelatinosa sin perder su transparencia.

También es muy conocida la sopa de nidos de golondrina, auténticos nidos hechos con saliva y algas, de los que hay que retirar las posibles plumas y poner a remojo antes de incorporarlos al caldo de ave, aunque para el gusto occidental es preferible optar por sopa con fideos chinos, gambas o tofu, una especie de queso de soja muy popular en la cocina oriental.

Los chinos consumen más pescado y marisco que carne, ya que cuentan con muchos kilómetros de costa y una gran variedad de ríos y lagos. Siempre que sea posible, se utiliza pescado vivo y en preparaciones sencillas como el vapor o la brasa, así como en cocciones muy breves y a temperatura elevada. El wok es el utensilio de cocina más utilizado. Consiste en una sartén cónica cuya forma es perfecta para salteados y frituras rápidas. La cocción al vapor se lleva a cabo en cestos de bambú que se superponen con los distintos ingredientes y se colocan sobre el wok.

Entre las aves destaca el pato laqueado, una comida cuya elaboración constituye todo un ritual. Primero se lava el pato con agua hirviendo, luego se introduce aire para separar la piel de la carne. El pato se cuelga por el cuello y se pinta con una mezcla de salsa de soja, miel, azúcar, alcohol de arroz y especias y se deja secar varias horas hasta que la piel esté tirante y con una textura similar a la de un pergamino. Es el momento de asar el ave, pintándole con la mezcla de laquear durante la cocción. Primero se sirve la piel, la parte más sabrosa del plato; juliana de cebolleta y crêpes hechos con harina y agua. En cada crêpe se ponen trozos de piel mojados en salsa hoisin y la juliana de cebolleta. Luego se sirve la carne (sólo pechugas y muslos) cortada en trozos, que se mojan en la salsa y se acompañan con bastoncitos de verdura y hortalizas crudas, especialmente pepino, brotes de soja y cebollino. Con la carcasa y el resto del pato se hace un caldo claro que se sirve con tofu y brotes de bambú.

Otro plato para compartir es la fondue china, un caldo caliente en el que se sumergen brevemente tiras de carne, pescado, gambas, verduras... y que luego se aderezan con distintas salsas.

Deliciosos son los ravioli chinos y todas las bolitas de pasta de Nan Xiang, con forma de castaña o de pagoda, rellenas de carne de cerdo y repollo que en temporada se sustituye por carne de cangrejo o gambas frescas y se cuecen al vapor. Los dim sum rellenos de gambas hawgow están formados por una fina masa de fécula de trigo y el shao mai es una masa wonton con distintos rellenos, condimentados con una salsa espesa a base de soja y aceite de sésamo.

Los postres no tienen demasiado interés. Se reducen a fruta caramelizada o el melón relleno de frutas frescas.

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