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El profesional del vino
La palabra sumiller proviene del término fránces sommelier. Así se denomina al encargado del vino en un hotel o en un restaurante, aunque ahora algunos prefieren denominarse Director de vinos o Consultor de vinos. Su labor es amplia y abarca desde la compra de los diferentes caldos, la gestión y el mantenimiento de la bodega, la preparación de la carta de vinos, hasta el asesoramiento al cliente.

El sumiller debe ser una persona formada para ejercer este trabajo, aunque los de la vieja escuela suelen ser autodidactas. En la actualidad, el futuro profesional debe conocer la historia del vino, las diferentes denominaciones de origen, tener conocimientos de viticultura, enología, y saber conservar y servir los vinos de manera adecuada.

También resulta fundamental que se mantenga al día de la actualidad enológica, visitando bodegas, participando en catas, leyendo, viajando y navegando por Internet. Además, se valora de él su discreción, amabilidad, olfato, gusto y memoria.

El copero del Rey
No se sabe a ciencia cierta cuándo aparece por vez primera la figura del sumiller. Se conservan algunos escritos del siglo XVI, en los que se cita al copero, encargado de servir el vino al Señor. Algunos expertos en la materia aseguran que en tiempos de la Antigua Roma, el César, y en los siglos XVII y XVIII el Rey, contaba con un sumiller para que probara sus caldos antes que él, para comprobar que no estuvieran envenenados.

Hoy en día, este profesional tiene como principal función comprar y seleccionar los vinos de acuerdo con el tipo de restaurante y con los clientes. También se encarga de gestionar la rotación de las botellas, guardar algunas y ofrecer otras.

La carta de vinos debe actualizarse con bastante frecuencia y vigilar que nunca falte ninguna marca. En la mesa, el sumiller asesora a los comensales sobre los caldos disponibles y sobre los más adecuados en función de los platos escogidos, siempre según las indicaciones del cliente. El maridaje se consigue sin imponer reglas preestablecidas. Entra aquí en juego el savoir faire del sumiller.

A la hora de servir el vino elegido, el sumiller se encarga de probarlo antes de ofrecerlo al comensal. Aunque el cliente es el que siempre tiene la última palabra.